Розсольниками називають такі заправні супи, до складу яких входять солоні огірки, огірковий розсіл, пасеровані городини; інший набір овочів може бути різним. Розсольники готовлять вегетаріанськими (на воді...
Розсольниками називають такі заправні супи, до складу яких входять солоні огірки, огірковий розсіл, пасеровані городини; інший набір овочів може бути різним.
Розсольники готовлять вегетаріанськими (на воді) і на бульйонах: кістковому, м’ясо кістковому, рибному, із птаха. Подаємо розсольник з м’ясом, потрухом птаха, нирками, рибою.
В огірків із грубою шкірою й великими насінням попередньо очищають шкіру й видаляють насіння, нарізають соломкою або ромбиками й припускають (варять у невеликій кількості бульйону або води) 15 хвилин.
Припущенні огірки вводять у суп після варіння картоплі, інакше картопля здобуває неприємний смак і погано розварюється. До розсольників на м’ясних бульйонах можна подати ватрушки із сиром, а на рибному - розтягаї. Подають розсольники зі сметаною ( за винятком розсольників з рибними продуктами), посипані зеленню петрушки або кропу.
Розсольник класичний Солоні огірки підготовляємо так, як описано вище. Корінь петрушки й ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, пасеруємо на маргарині. Перебрані й промиті листи шпинату або щавлю нарізаємо довільно. У киплячий м’ясний або рибний бульйон закладаємо картоплю, нарізану брусочками або часточками, пасеровані петрушку й ріпчасту цибулю і варимо 15-20 хвилин. Потім додаємо припущенні солоні огірки, перець горошком, лавровий лист, сіль і варимо 5-10 хвилин. Після цього вливаємо прокип’ячений, проціджений огірковий розсіл, уводимо нарізані листи щавлю або шпинату й доводимо до кипіння. Замість розсолу можна використовувати воду, у якій припускалися огірки. Подаємо суп зі сметаною, посипаємо зеленню кропу або петрушкою. Якщо розсольник приготовлений на рибному бульйоні, сметану при подачі на стіл не кладемо, а подаємо зі шматком риби.
Продукти на 5 порцій: 600 г (6-7 шт.) картоплі, 175 г (5-7 шт.) петрушки (коріння), 200 г (2-3 шт.) цибулі ріпчастої, 150 г (2-3 шт.) огірків солоних, 100 г щавлю або шпинату, 50 г маргарину, 1900 г м’ясного або рибного бульйону, спеції, сіль, 50 г сметани, зелень. Розсольник можна готовити без щавлю й шпинату. Розсольник домашній Білокачанну капусту нарізаємо соломкою, картоплю брусочками. Моркву, цибулю, петрушку, нарізані соломкою, пасеруємо на маргарині (див. вище). Огірки, нарізані соломкою, припускаємо. У киплячий м’ясний бульйон кладемо нарізану капусту, варимо 10 хвилин і закладаємо картоплю й пасеровані городини. Через 10-15 хвилин додаємо припущенні солоні огірки, перець горошком, лавровий лист і сіль, варимо ще 5-10 хвилин, вливаємо прокип’ячений, проціджений огірковий розсіл і доводимо до кипіння. Подаємо розсольник зі сметаною й зеленню.
Продукти на 5 порцій: 250 г капусти білокачанної, 650 г (7-8 шт.) картоплі, 120 г (2 шт.) моркви, 200 г (7-8 шт.) петрушки (коріння), 120 г (2 шт.) цибулі ріпчастої, 250 г (3-4 шт.) огірків солоних, 50 г маргарину, 1900 г м’ясного бульйону, спеції, сіль, 50 г сметани, зелень. Розсольник московський ( з білого коріння) Готуємо бульйон з курки або курячого потруху. Варену курку розрубуємо на частини (порціонні шматки), а потрух нарізаємо на дрібні скибочки й зберігаємо до подачі супу в бульйоні. Нарізані великою соломкою петрушку, пастернак, селеру, цибулю ріпчасту і цибулю-порей (білу частину) пасеруємо на вершковім маслі. Огірки очищаємо від шкіри й насіння і нарізаємо соломкою або ромбиком. Промиті щавель і шпинат подрібнюємо. У киплячий бульйон закладаємо нарізані солоні огірки. Через 10-15 хвилин додаємо пасероване біле коріння й цибулю і варимо ще 15-20 хвилин. Після цього вливаємо прокип’ячений, проціджений огірковий розсіл, кладемо здрібнені листи щавлю, шпинату або салату, перець горошком, лавровий лист, сіль і доводимо до кипіння. Готовий розсольник заправляємо л’єзоном і вершковим маслом. Для готування л’єзону жовтки яєць розводимо кип’яченим і охолодженим до 60-70 С молоком і прогріваємо, постійно помішуючи (не допускаючи кипіння), до згущення. Після введення л’єзону, суп не кип’ятять (інакше яйце згорнеться). Подаємо розсольник зі шматком курки або потрухом, посипаємо зеленню. Окремо на тарілці подаємо ватрушки із сиром.
Продукти на 5 порцій: 300 г петрушки (коріння), 200 г пастернаку (коріння), 100 г селери (коріння), 120 г (2 шт.) цибулі ріпчастої, 200 г цибулі-порею, 130 г щавлю, 130 г шпинату або салату, 250 г (3-4 шт.) огірків солоних, 50 г вершкового масла; для л’єзону: 350 г молока, 3 яєчних жовтка; 1800 г курячого бульйону, спеції, сіль, зелень.
Розсольник ленінградський Розсольник готовимо на м’ясному бульйоні з яловичими нирками. Нирки зачищаємо від плівок і зайвого жиру. Для видалення специфічного запаху яловичі нирки вимочуємо протягом 2-3 годин у двічі змінюваній воді, заливаємо свіжою водою й доводимо до кипіння. Воду зливаємо, нирки промиваємо, знову заливаємо свіжою водою (3 л води на 1 кг нирок) і варимо до готовності. Варені нирки нарізаємо скибочками безпосередньо перед подачею супу й проварюємо у воді або в бульйоні. У м’ясний киплячий бульйон кладемо готову перлову крупу, нарізану брусочками картоплю, даємо йому проваритися, потім додаємо нарізані пасеровані городини з томатом-пюре, а потім уводимо припущенні солоні огірки, сіль, спеції й доводимо до готовності. Розсольник ленінградський можна приготувати з рисом, у цьому випадку в киплячий бульйон покладемо промитий сирий рис, проваримо його в бульйоні 10-15 хвилин, а потім у зазначеній вище послідовності введемо інші продукти. При подачі на стіл у тарілку із супом кладемо проварені нирки (50 г на порцію), наливаємо розсольник, додаємо сметану й посипаємо зеленню.
Продукти на 5 порцій: 600 г нирок яловичих (сирих неопрацьованих), 700 г (7-8 шт.) картоплі, 150 г перлової крупи або рису, 120 г (2 шт.) цибулі ріпчастої, 250 г (3-4 шт.) огірків солоних, 50 г томату-пюре, 50 г маргарину, 1800 г бульйону м’ясного, спеції, сіль, 50 г сметани, зелень.
Розсольник по-росошанські Свинячий шпик зачищаємо ножем від забруднень, дрібно нарізаємо й пропускаємо через м’ясорубку. Далі шпик розтоплюємо й пасеруємо на ньому цибулю, моркву й додаємо наприкінці пасерування томат-пюре. В іншому готовимо й подаємо розсольник, як звичайно.
Продукти на 5 порцій: 700г (7-8 шт.) картоплі, 100г (1-2 шт.) моркви, 200 г (2-3 шт.) цибулі ріпчастої, 250 г (3-4 шт.) огірків солоних, 50 г томату-пюре, 80 г шпику або 50 г жиру свинячого пряженого, 1800 г м’ясного бульйону, спеції, сіль, 50 г сметани, зелень.
У суботу, 6 березня, в Україні хмарно з проясненнями, вночі та вранці, крім північних та більшості західних областей, помірний сніг, на півдні з дощем, у східних, Кіровоградській та Дніпропетровській областях місцями значний сніг; вдень без істотних опадів.
Розсольниками називають такі заправні супи, до складу яких входять солоні огірки, огірковий розсіл, пасеровані городини; інший набір овочів може бути різним. Розсольники готовлять вегетаріанськими (на воді...
