Звична нам гвоздика це висушений, не зовсім зрілий бутон тропічного, так званого гвоздикового дерева, але дослідження, проведене в університеті Мігуела Хернандеза, довело, що серед антиоксидантів гвоздика посіла перше місце.

З п’яти антиоксидантних властивостей гвоздика виділялася високою здатністю віддавати водень, знижувати окиснення ліпідів, поліпшувати вироблення заліза , - говорить Жуана Фернандез, один з авторів дослідження.

Учені також оцінили ефект інших ефірних масел і спецій, таких як материнка, тимьян, розмарин, шавлія.

Дослідження повинне показати користь застосування спецій у готуванні м’ясних продуктів.

Окиснення ліпідів - одна з головних причин псування продуктів, істотного зниження їх харчової цінності й втрати смаку, - говорять учені.

До того ж подібні зміни знижують термін зберігання продуктів. Щоб уникнути цього, харчова промисловість використовує синтетичні антиоксиданти. Але всі хімічні склади погано відбиваються на здоров’я людини.

У результаті чого, зараз підвищується інтерес до природних антиоксидантів, здатних покращити смакові й живильні властивості багатьох продуктів.

Для довідок:
   

Гвоздика - це засушені квіткові бутони вічно - зеленого дерева, їх форма, що нагадує цвяхи, і дала назву цій спеції. Вона відома людям уже давно.

Говорять, що аромат гвоздики зустрічав мореплавців ще до того, як на обрії показувалася земля. Гвоздика застосовується при консервуванні й маринуванні овочів, фруктів, грибів, риби.

Її використовують для готування плову, смаженого м’яса, бульйонів, соусів, м’ясних і рибних закусок: холодців, заливних, паштетів, студнів.

При готуванні смаженого або тушкованого м’яса, домашнього птаха, фаршів, міцних м’ясних бульйонів і соусів гвоздику найчастіше використовують у комбінації із чорним перцем.

Вона служить прекрасною добавкою до блюд із круп (кашам, плову й ін.).

Пряність часто додається в маринади при консервуванні ягід, фруктів, овочів, грибів, риби. У російській кулінарії її кладуть у варення й тісто, призначене для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів.

Гвоздику використовують окремо або в комбінації з іншими спеціями в солодких блюдах, наприклад пуншах, мусах і ін.

Гвоздика включається до складу багатьох соусів, у тому числі майонезу. Особливо гарна вона в блюдах, приготовлених з м’ясних субпродуктів - холодці, сальтисоні, паштетах.

Сушені гвоздикові квітки для поліпшення смаку й аромату додають у компоти, збитні, глінтвейни й пунші.

Гвоздика - дуже сильна пряність, тому застосування її в домашній кулінарії вимагає особливої обережності й уваги.

При готуванні їжі її слід використовувати в дуже маленьких кількостях. А якщо ні, то вона може не тільки пересилити аромат будь-якої іншої спеції, але й забити собою природній смак використовуваних продуктів.

Користуватися нею треба обережно ще й тому, що при тривалім нагріванні пекучість смаку підсилюється, а запах послабляється. Тому гвоздику не рекомендується додавати в блюда, що вимагають тривалої за часом теплової обробки. Для готування блюд краще використовувати цілу гвоздику, а для соусів - мелену.

Для тих виробів, де не потрібна гіркота (наприклад у солодких блюдах або кондитерських виробах), фахівці радять використовувати голівки (капелюшки) гвоздики.

У м’ясні блюда й маринади для додання їм відтінку гіркуватості, навпаки, переважніше додавати черешки. У м’ясо, блюда з рисом, фрукти, підготовлені до запікання, найкраще застромити кілька цілих бутонів гвоздики.

Гвоздику в кулінарії найкраще вживати в складі різних спецій.

Наприклад, для готування соусів найкраще підійде в якості добавки чорний перець, у кондитерських виробах - кориця.

Залежно від блюда й способу його готування норми й час закладки гвоздики суттєво відрізняються. Наприклад, у бульйони, супи, компоти її додають за 3 - 5 хв. до готовності, у м’ясні блюда - за 10- 15 хв. до кінця готування, у тісто й фарш - у процесі замісу, до початку теплової обробки.

Норми закладки гвоздики для супів, бульйонів і компотів - 1 - 2 бутона на 1 л рідини. При готуванні м’яса можна використовувати до 2 бутонів. Причому, якщо продукт передбачається тушкувати, гвоздику застосовують у цілому виді, якщо смажити - у молотому. У тісто найчастіше закладають 4 - 5 бутонів гвоздики на 1 кг маси тіста.

Сирні пасти повинні містити не більш 2 - 4 мелених бутонів гвоздики розраховуючи на 1 кг сиру. Вміст гвоздики в ягідних, фруктових і овочевих маринадах становить 3 - 4 г на 10 л заливання, у грибних - 2 г на 10 кг продукту. Якщо поряд із гвоздикою використовуються інші пряності, її норму слід зменшити приблизно наполовину.

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке: