uasol.com
Додати статтю | Реєстрація
Інтернет і сервіси
Авто і Мото
Бізнес і фінанси
Будівництво та ремонт
Будинок, сім'я
Все про меблі
Дієти, ваша фігура
Діти і батьки
Закон і Право
Захоплення і хобі
Зв'язок
Комп'ютери
Краса, мода, імідж
Кулінария
    Десерти й випічка
    Другі страви
    Закуски
    Консервація
    Напої
    Пісні страви
    Перші страви
    Прянощі
    Різне про їжу
    Солодощі
Культура та мистецтво
Лекції, посібники
Люди, суспільство
Медицина і здоров'я
Наука і освіта
Політика
Промисловість
Реферати
Робота, працевлаштування
Спорт
Товари і послуги
Туризм і подорожі
Чоловік + Жінка
  Морські свинки. Утримання і догляд.  
  Створення рінгтонов 
  Ліки для лікування кандидозу (молочниці)  
  ПЕРШІ ОЗНАКИ ВАГІТНОСТІ 
  Материк Євразія 
  Черепахи: утримання та догляд 
  ПОВНА ТАБЛИЦЯ КАЛОРІЙНОСТІ ПРОДУКТІВ  
  ОРХІДЕЯ В БУДИНКУ - ДОГЛЯД 
  Що це таке вегето-судинна дистонія? 
  Як скласти бізнес-план 
Каталог україномовних статей - uasol.com
 укр
 eng
 рус
ШУКАТИ!
Запам'ятати сторінку | Зробити стартовою | Поділитися з товарищем
Заготовимо гриби на зиму
Заготовимо гриби на зиму
Гриби ставляться до швидкопсувних продуктів, їх не можна зберігати тривалий час. Тому ці дарунки лісу потрібно переробляти в день збору. Гриби очищають від сміття, відрізають ніжки, вирізують ушкоджені місця. Щоб при ...


Гриби ставляться до швидкопсувних продуктів, їх не можна зберігати тривалий час. Тому ці дарунки лісу потрібно переробляти в день збору.

Гриби очищають від сміття, відрізають ніжки, вирізують ушкоджені місця. Щоб при цьому гриби не чорніли, для цих цілей використовують ножі з нержавіючої сталі.

Основними способами збереження грибних дарунків є: сушіння, соління, маринування й консервування шляхом стерилізації в скляних банках, що закриваються герметично.


   Заготовка грибів
   

Харчові продукти рослинного й тваринного походження внаслідок наявності в них значних кількостей вологи, білкових з’єднань, вуглеводів і інших розчинних живильних речовин при зберіганні швидко зазнають впливу різних ферментів і мікробів і робляться непридатним. Тому люди здавна стали шукати способи зберегти різні продукти протягом тривалого часу.

Існуючі способи зберігання грибів і інших продуктів засновані на створенні для мікробів таких умов, при яких вони не можуть розвиватися, а продукти, піддані консервуванню, не втрачають властивих їм у свіжому виді живильних і смакових якостей і можуть зберігатися тривалий час, не псуючись.

Основними способами консервування є: сушіння, соління, маринування й консервування шляхом стерилізації в скляних банках, що закриваються герметично. На багатьох мікробів і бактерій згубно діє нагрівання. Одні з них гинуть при температурі 60С, інші - при 60-100С. Однак спори деяких бактерій можуть переносити температуру в 100-110 і навіть в 120С і залишатися життєздатними.

Пізніше при нормальних температурних умовах вони починають розвиватися й розмножуватися.. Особливо небезпечні в консервованих продуктах бактерії ботулінус. Вони виробляють сильнодіючу отруту, що викликає отруєння людини іноді навіть зі смертельним результатом. У зв’язку з тим, що ботулінус перебуває в ґрунті, при заготовці продуктів взапас їх необхідно дуже ретельно мити, чистити, не використовувати ушкоджені й несвіжі плоди.

Установлене, що при збереженні продуктів у кислім середовищі (оцтова або лимонна кислота) ботулінус не розвивається. Тому консервування харчових продуктів із застосуванням оцтової й лимонної кислот застосовується досить часто.

Основні способи переробки й зберігання грибів:
   

сушіння грибів ,грибний порошок, грибний екстракт, заморожування, соління, маринування, консервування в герметично закритій тарі


   Сушіння грибів
   

Сушіння - один із самих доступних і простих способів переробки грибів. Без особливого зниження своїх смакових і живильних якостей сушені гриби зберігаються досить тривалий час.

Із трубчастих грибів сушать: білі, підберезники, красноголовці, маслюки, моховики, козляти.

Із сумчастих: - білий трюфель, сморчкові шапочки, сморчки.

Із трутовиків: - трутовики розгалужені і строкаті і гриб-баран.

Із пластинчастих: - літні, осінні й зимові опеньки, гриб-парасолька строката, печериця, під вишняк, , оленячий гриб і т.п.

Не придатні для сушіння гриби з гірким смаком (усі види груздів, валуї, волнушки), тому що в процесі сушіння гіркота не зникає.

Для сушіння відбирають свіжі, міцні, не червиві гриби. Їх очищають від лісового сміття й обтирають ледве вологою ганчіркою. М’яти перед сушінням гриби не рекомендується. У великих екземплярів капелюшок відрізають від ніжки. Якщо шкірочка знімається з капелюшка, то краще її зняти. Дрібні гриби сушать цілком, великі розріжуть на частини. Щоб уникнути забруднення, гриби сушать на спеціальних пристосуваннях: ґратах, ситах, нанизаними на нитку або спиці. Гриби сушать на сонці й у духовці. На повітрі гриби можна висушити лише в пекучий й сухий час, у ясні сонячні дні. У похмуру погоду сушіння грибів на відкритім повітрі не рекомендується - вони можуть зіпсуватися.

У кожному разі гриби спочатку присушують при температурі 40-50 С протягом 2-4 годин, а потім, збільшуючи температуру до 60-70С, досушують у продовження 8-12 годин. Сушені гриби дуже гігроскопічні, тобто мають здатність поглинати з повітря вологу, тому висушені гриби зберігають у закритих скляних банках у приміщеннях з температурою 8-10С.


   Грибний порошок
   

Із сушених грибів можна одержати грибний порошок. Грибний порошок готовлять із тих грибів, які мають у сухому виді сильний грибний аромат і приємний смак.

Для готування грибного порошку використовуються: білі гриби, маслюки, гриби-парасольки, сморчки, рижики, лисички, трюфелі, підберезники, красноголовці, зимовий гриб і ін. Порошок готовлять як з одного виду грибів, так і з декількох. Підготовляють до сушіння гриби, а потім сушать так, як описано вище. Для виготовлення грибного порошку використовуються сушені гриби з вологістю не більш 12%. Їх розмелюють у кавомолці, млинку для перцю або розтирають у порцеляновій або металевій ступці.

Отриманий порошок просівають через тонке сито великі частки, що залишилися, ще небагато просушують і перемелюють, адже чим дрібніше частки грибного порошку, тим краще вони засвоюються організмом.

Грибний порошок ще більш гігроскопічний, чим сушені гриби, і якщо його залишати незакритим, то він швидко зіпсується. Тому грибний порошок слід зберігати в банках, що щільно закриваються, у сухім місці.

Грибний порошок застосовується в кулінарії для готування грибного пюре, як приправу до супів, борщів, соусів, м’ясних, рибних і овочевих блюд. Перед використанням до грибного порошку додають невелику кількість теплої води, у якій він набухає протягом 20-30 хвилин. Потім цю масу додають в блюдо, що готується й варять 10-15 хвилин.


   Грибний екстракт
   

У домашніх умовах із грибів можна приготувати грибний екстракт. Для цього використовують гриби без гіркого смаку, але краще для цих цілей брати гриби із сильним грибним ароматом, до таких ставляться: печериці, опеньки, з дикоростучих найбільш придатні рижики, підберезники, красноголовці й інші гриби, що володіють приємним смаком і сильним ароматом.

Гриби ретельно очищають і миють, потім їх розріжуть і пропускають через м’ясорубку. Отриману масу проварюють протягом півгодини у власному соку на слабкому вогні в емальованій каструлі. Грибний сік, що утворився, відціджують через попередньо простерилізовану кип’ятінням марлю, а грибну масу знову кладуть у каструлю, додають небагато води й ще раз проварюють, для того щоб вийшов увесь сік, його відціджують так само, як і в перший раз.

Отриману рідину солять із розрахунку 20 г солі на1 л і кип’ятять на слабкому вогні в широкій каструлі без кришки, даючи випаровуватися воді. Уварюють доти, поки частина води не випарується й відвар не загустіє, як сироп, який, властиво, і є грибним екстрактом.

Екстракт гарячим розливають у невеликі простерилізовані пляшечки, щільно закривають і швидко прохолоджують. У такому виді грибний екстракт може зберігатися в прохолоднім місці 2-3роки.

Грибний екстракт має приємний грибний смак і аромат і використовується в якості смакових добавок до супів, м’ясних і рибних блюд, соусів, підлив. Перед уживанням екстракт розбавляють водою.


   Заморожування
   

Останнім часом у зв’язку з появою великих морозильних камер з’явилася можливість зберігати грибний продукт у замороженому виді. Хоча цей метод зберігання грибів більш енергоємний, чим консервування, але при правильнім веденні процесу заморожування дозволяє зберігати в плодових тілах усі коштовні живильні компоненти.

Для заморожування використовують невеликі молоді гриби, не ушкоджені шкідниками, що не містять гіркоти і неприємного запаху. Їх ретельно промивають, кілька разів міняючи воду. Потім їх злегка обсушують. На якість заморожування впливає швидкість заморожування. Найкраще проводити заморожування грибів при температурі -30 С протягом 2-3 годин.

Зберігають же заморожені гриби при температурі -18 С та вологості повітря 95%. У домашніх умовах гриби заморожують у металевих формах висотою 5-6 см. Для цих цілей можуть бути використані бляшані коробки з-під оселедця або поліетиленові пакети. В одній холодильній камері із грибами не можна зберігати інші продукти, тому що гриби здатні усмоктувати сторонні запахи.

Розморожують гриби безпосередньо перед готуванням грибного блюда при температурі +20 С протягом 2-3 годин, що забезпечує поступове танення кристалів льоду в клітинах грибів. Розморожені гриби є сприятливим середовищем для різних мікроорганізмів, тому після відтавання гриби потрібно негайно використовувати для готування грибних блюд.

Заморожені гриби зберігають при температурі -18С до року. Заморожувати можна відварені й смажені гриби. Очищені й промиті гриби нарізають і відварюють 15-20 хвилин (або до готовності). Потім гриби дістають із відвару, остуджують, розкладають у поліетиленові пакети й поміщають у морозильник. Можна заморожувати смажені й тушковані гриби - їх зберігають не більш трьох місяців.


   Соління
   

Дуже розповсюджений спосіб заготовки грибів. Солити можна практично всі види грибів, однак звичайно солять тільки пластинчасті гриби з гострим гірким смаком: грузді, валуї, волнушки, рижики, сироїжки, рядовки, говорушки.

Гриби високої якості, що володіють специфічним смаком і ароматом (грузді, рижики), солять окремо, більш низькосортні гриби - упереміш.

Гриби солять у дерев’яних барилах, скляних і емальованих ємностях з неушкодженою емаллю. Ємності для засолювання грибів повинні бути дуже чистими й не містити сторонніх запахів. Не можна використовувати для соління грибів глиняний посуд, тому що під дією солей і кислот він стає непридатним до подальшого застосування. Крім того, у глазурі, що покриває глиняний посуд, може виявитися свинець, який, розчиняючись у розсолі, отруює гриби. Не можна також солити гриби в оцинкованому бляшаному посуді.

Існує холодний і гарячий
    спосіб соління

Холодний спосіб відрізняється тим, що перед засолюванням гриби не відварюють. Гриби очищають і промивають. Волнушки, валуї, грузді, гіркушки й інші гриби, що володіють їдким смаком, протягом 1-3 діб вимочують у злегка підсоленій воді. Гриби, що не містять гіркоти, вимочувати не слід.

На дно ємності насипають сіль, потім 6-8 сантиметровий шар грибів, знову сіль і шар грибів і так до заповнення ємності. На 1 кг грибів кладуть 40-60 г солі.

Високоякісні гриби солять без усяких добавок, щоб зберегти їхній специфічний смак і аромат. У справжні грузді при засолюванні додають небагато часнику. Іноді при засолюванні в гриби додають перець, часник, кріп, листи чорної смородини, вишні, лавровий лист. Зверху засолені гриби придавлюють дерев’яним кружком, на який ставлять гніт. У якості гніту не можна використовувати цеглу, вапняні камені й металеві предмети. Через пару днів гриби пускають сік і осідають.

Рижики солять і сухим способом, при якім гриби не миють. Їх очищають, протирають вологою ганчіркою й укладають у тару, пересипаючи сіллю. Затверджують, що рижики, засолені сухим способом, більш смачні й ароматні.

Гриби стають готовими до вживання через місяць - півтора. Не гіркі види сироїжок і рижики можна використовувати вже через 5-10 днів.

Зберігають солоні гриби при низьких позитивних температурах (не вище +6-8 С), стежачи за тим, щоб вони були покриті зверху розсолом. Якщо розсіл зникає, додають холодної солоної води (50 г солі на 1 л води). цвіль, що з’явилася, забирають, кришку промивають у гарячій воді, а краї ємності витирають чистою ганчіркою.

Гарячий спосіб засолення застосовується для соління грибів з гірким смаком: усі види груздів, млечники, валуї, волнушки.

Очищені й промиті гриби варять у підсоленій воді протягом півгодини або бланшують (опускають в окріп на 5-15 хвилин). Потім їх відкидають на друшляк, щоб вони небагато обсохнули. Далі ними заповнюють ємності, пошарово пересипаючи сіллю, так само, як і при холодному способі. Гриби, засолені гарячим способом, можна вживати в їжу вже через 2-3 тижні.


   Маринування
   

Маринують звичайно гриби із кращими смаковими якостями, ніж ті, які використовуються для соління. При маринуванні печериць відбирають гриби, капелюшки яких не перевищують 15-35 см у діаметрі. Гриби очищають, підріжуть ніжки, ретельно промивають холодною водою й, відкинувши на друшляк, дають стекти воді.

Для того щоб замаринувати кілограм грибів, знадобиться маринад, приготовлений з 0,5 л води, 50-60 г 30%-й оцтової кислоти, 10-12 горошин перцю, 2-3 лаврових листочків, 10 г солі, корицю, гвоздику й мускатний горіх додають по смакові. Маринад готовлять у такий спосіб: у воду вливають оцтову кислоту, кладуть спеції й доводять до кипіння.

Гриби відварюють протягом 5 хвилин у злегка підсоленій воді, потім їх виймають шумівкою, даючи воді стекти. Ще кілька хвилин гриби проварюють у маринаді, потім перекладають у підготовлені банки й відразу ж закривають.

При маринуванні гриби можна відварювати відразу ж безпосередньо в маринаді. Для маринування 1 кг грибів беріть 1/3 склянки води, 1 ст. ложку солі, 1/3склянки 8%-о оцту. Маринад доводять до кипіння в емальованій каструлі, потім у нього поміщають промиті й очищені гриби.

Час варіння грибів залежить від їхнього виду: так, для вешенки воно становить 30 хвилин, для печериці - 20. Піну, що утворюється під час варіння, знімають шумівкою, після того як піна припиняє з’являтися, у киплячий маринад додають 1 чайну ложку цукру, 5-6 горошин перцю, 2 лаврових листа, 2 г гвоздики, небагато кориці й лимонної кислоти (на кінчику ножа). Після відварювання гриби перекладають у банки, заливають маринадом і закривають.


   Консервування в герметично закритій тарі
   

У цей час для консервування різних продуктів у домашніх умовах застосовуються скляні банки із бляшаними й скляними кришками. Бляшаними кришками закривають банки за допомогою машинок для за катування, скляні кришки втримуються спеціальними бляшаними хомутиками.

Гриби кладуть у гарячі банки. Потім у банку наливають заздалегідь приготовлене гаряче (кипляче) заливання. Ступінь наповнення банок повинна бути максимальною, щоб залишалося можливо менше повітря. Стерилізувати банки можна в бачку або каструлі, на дно яких покладені дерев’яні ґрати, металева сітка або ж шматок полотна, складений в 3-4 рази (важливо, щоб банки не стосувалися дна й стінок). Налиту воду нагрівають до 50-60С, потім ставлять туди наповнені грибами й прикриті кришками банки. Кількість води в бачку повинна бути такою, щоб рівень її доходив до горловини банок або був трохи нижче.

Після цього воду доводять до кипіння й витримують півлітрові банки 20-25, літрові - 25 - 30 хвилин з моменту кипіння води. По закінченню стерилізації банки виймають, при цьому стежать, щоб не піднімалися й не зрушувалися кришки, і швидко закупорюють за допомогою машинки.

При виготовленні маринадів банки закупорюють до пастеризації ( з метою попередження зникнення оцтової кислоти). У таких випадках може бути зрив кришок під час нагрівання ( внаслідок значного підвищення тиску усередині банки). Щоб уникнути цього, на кришки попередньо надягають спеціальні сталеві затиски (гвинтові або пружинні). закупорені банки повинні бути повністю занурені у воду. Банки зі скляними кришками також закупорюють до стерилізації. При стерилізації їх погружають у воду разом із кришкою. Після закінчення стерилізації банки прохолоджують, і затиски знімають (але можна їх і не знімати).



Автор: uasol | Відгуки: 0 | Перегляди: 1340 | 27/12/2014 Кулінария - Консервація

Ссылка на статью:


Коментарій
    Matthewsmame13:45 22-09-2017    
canadian prescriptions <a href="http://canadianpharmacyrxbsl.com/">canadian pharmacy</a> canadian pharmacy 365 <a href=http://canadianpharmacyrxbsl.com/?lasix-generic-name>lasix generic name</a> costco pharmacy pricing <a href="http://canadi
    Matthewsmame03:32 22-09-2017    
pharmacy drug store <a href="http://canadianpharmacyrxbsl.com/">canadianpharmacyrxbsl.com</a> drugs without prescription <a href=http://canadianpharmacyrxbsl.com/?generic-viagra-100mg>generic viagra 100mg</a> canada drug prices <a href="http
    Matthewsmame21:58 21-09-2017    
safeway pharmacy <a href="http://canadianpharmacyrxbsl.com/">canadian pharmacy</a> international pharmacies that ship to the usa <a href=http://canadianpharmacyrxbsl.com/?sildenafil-bez-recepty>sildenafil bez recepty</a> discount pharmacy <a
    Matthewsmame13:59 21-09-2017    
canadian pharmacy no prescription needed <a href="http://canadianpharmacyrxbsl.com/">canadian online pharmacies</a> best online international pharmacies <a href=http://canadianpharmacyrxbsl.com/?azithromycin-dosage>azithromycin dosage</a> ed me
    GeraldsMume09:27 20-09-2017    
web medical information <a href="http://canadianpharmacyrxbsl.com/">canadian drugs</a> international pharmacies that ship to the usa <a href=http://canadianpharmacyrxbsl.com/?diflucan>diflucan</a> prescription cost <a href="http://canadianph
    RalphCatte20:34 07-09-2017    
cialis shipped in canada <a href="http://cialisxrm.com/">cialis generic</a> cialis fiyat 2011 <a href=http://cialisxrm.com/>buy cialis online</a>
    PhyllisAparm11:41 25-02-2017    
wh0cd856341 <a href=http://cheapviagra2017.com/>cheap viagra</a>
    PhyllisAparm05:39 18-01-2017    
wh0cd856341 <a href=http://buynexium.space/>buy nexium online cheap</a> <a href=http://elimitecream.gdn/>elimite cream</a> <a href=http://elimiteonline.gdn/>elimite</a> <a href=http://crestor-online.party/>crestor online</a>

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
 укр  |  рус  |  eng 
27.06.2017 19:59

СБУ повідомила, як працює вірус Petya.A і як від нього вберегтись

СБУ радить не перезавантажувати комп'ютер, який може бути заражений вірусом.
27.06.2017 19:21

В Україні посилили контртерористичні заходи через високий рівень загрози

РНБО посилила заходи контртерористичного та контррозвідувального режиму у Києві та в інших регіонах України у зв'язку з високим рівнем терористичної загрози.
27.06.2017 18:30

Шаповал був першим "кіборгом", що заходив у ДАП – Матіос

Головна версія підриву автомобіля працівника Головного управління розвідки Міноборони полковника Максима Шаповала – російський слід.
27.06.2017 16:41

Вірус вразив 22 установи – Кіберполіція

В департаменті кіберполіції НПУ заявляють, що отримали вже 22 повідомлення про вірусну атаку.
27.06.2017 16:26

Кіберполіція радить, як вберегтися від віруса-вимагача

Поки не відомий механізм поширення цього конкретного вірусу, але експерти радять вжити стандартні заходи безпеки.
27.06.2017 16:10

Вірусна атака: Столичні аеропорти і залізниця працюють у штатному режимі

Столичні аеропорти "Бориспіль" і "Київ" працюють у штатному режимі, незважаючи на масовану хакерську атаку на українські підприємства у вівторок.
27.06.2017 15:32

Вірус "Петя" паралізував роботу Кабміну

Вірус заблокував роботу сайту Кабінету міністрів України.
27.06.2017 15:11

Через масштабну вірусну атаку не працюють банки, медіа, сервіси

Низка українських компаній та банків зазнають хакерських атак.
Усі новини