uasol.com
Додати статтю | Реєстрація
Інтернет і сервіси
Авто і Мото
Бізнес і фінанси
Будівництво та ремонт
Будинок, сім'я
Все про меблі
Дієти, ваша фігура
Діти і батьки
Закон і Право
Захоплення і хобі
Зв'язок
Комп'ютери
Краса, мода, імідж
Кулінария
    Десерти й випічка
    Другі страви
    Закуски
    Консервація
    Напої
    Пісні страви
    Перші страви
    Прянощі
    Різне про їжу
    Солодощі
Культура та мистецтво
Лекції, посібники
Люди, суспільство
Медицина і здоров'я
Наука і освіта
Політика
Промисловість
Реферати
Робота, працевлаштування
Спорт
Товари і послуги
Туризм і подорожі
Чоловік + Жінка
  Морські свинки. Утримання і догляд.  
  Створення рінгтонов 
  Ліки для лікування кандидозу (молочниці)  
  ПЕРШІ ОЗНАКИ ВАГІТНОСТІ 
  Материк Євразія 
  Черепахи: утримання та догляд 
  ПОВНА ТАБЛИЦЯ КАЛОРІЙНОСТІ ПРОДУКТІВ  
  ОРХІДЕЯ В БУДИНКУ - ДОГЛЯД 
  Що це таке вегето-судинна дистонія? 
  Як скласти бізнес-план 
Каталог україномовних статей - uasol.com
 укр
 eng
 рус
ШУКАТИ!
Запам'ятати сторінку | Зробити стартовою | Поділитися з товарищем
Смажене м’ясо - 40 кращих рецептів
Смажене м’ясо - 40 кращих рецептів
Для готування смажених блюд використовують ті частини м’яса тварин, де втримується мала кількість сполучної тканини, яка заважає швидкому процесу його готування, тому що процес смаження набагато коротше інших видів...


Для готування смажених блюд використовують ті частини м’яса тварин, де втримується мала кількість сполучної тканини, яка заважає швидкому процесу його готування, тому що процес смаження набагато коротше інших видів теплової обробки. При смаженні з м’яса випаровується вода, а розчинні з’єднання й солі залишаються, завдяки цьому смажене м’ясо більш смачне, ароматніше й поживне, чим варене.

У туші яловичини смаженню підлягають: вирізка, товстий і тонкий край (, що перебувають на поперековій частині туші біля хребетної кістки), верхня й внутрішня частини задньої ноги.

У баранини, козлятини, свинини й телятини смаженню підлягають усі частини туші, крім шийної. Смажать також субпродукти, деякі ковбасні вироби, блюда з рубаного м’яса, поросят, зайців, кроликів.

Для смаження м’ясо підготовляють у вигляді великих (вагою 0,5- 1,5 кг), порціонних (вагою 40- 270 г) і дрібних (вагою 10- 40 г) шматків. М’ясо крупних шматків смажать у духовці або жаровій шафі, після чого нарізають на порції й при подачі поливають м’ясним соком ( більш докладно див. в описі видів теплової обробки).

Найціннішою частиною туші у всій яловичині є вирізка. Вирізка це великий внутрішній поперековий м’яз. Він легко відділяється від задньої частини туші ( шляхом підрізання плівки). У туші всього дві вирізки, які перебувають по обидва боки хребта в нирковій частині туші. Сухожилля в ній практично відсутні. Вона має подовжену форму зі стовщеним краєм (голівка) з однієї сторони й загостреним кінцем з іншої.

У продаж вирізка надходить цілком у замороженому або охолодженому виді. Вирізку в кулінарії використовують винятково для смаження. Смажена цілим шматком, вирізка називається ростбіф. З вирізки нарізають біфштекси ( з боку голівки, поперек волокон). Ширина шматка 2- 3 см. Біфштекс злегка відбивають, солять, перчать і смажать на сковороді на плиті. Так же нарізають і жарять філе з вирізки, але товщина шматка 4- 5 см, філе не відбивають.

Із загостреного кінця (хвостика вирізки) нарізають лангет товщиною 1- 1,5 см по два шматки на порцію. Лангет так само, як і біфштекс, злегка відбивають перед смаженням. Порціонним шматкам, залежно від виду виробів, надають певну форму й вирівнюють товщину шляхом відбивання спеціальним дерев’яним або металевим молоточком, сухожилля усередині шматка прорізають ножем. Порціонні шматки м’яса й субпродуктів смажать у натуральному або панірованому виді на сковороді, з наступним до готуванням у духовці.

На гарнір до блюд зі смаженого м’яса подають смажену й варену картоплю, городини, розсипчасті каші, відварні макаронні вироби, а до рубаних виробів також ще картопляне пюре, тушковані городини. Гарніри відпускають на порцію 150 г, рідше 100 г і 200 г.
   М’ясо, Смажене великим шматком М’якоть яловичини, телятини, баранини, козлятини або свинини великим шматком до 1 кг посипаємо сіллю й перцем, кладемо на лист і смажимо в духовці при температурі 200- 250 С. На поверхні шматка швидко утворюється підсмажена скоринка, після чого його досмажуємо при температурі не вище 150С, періодично поливаючи жиром і соком. Одержання м’ясного соку див. у способах теплової обробки. Готову смажену яловичину нарізаємо по 2- 3 шматка на порцію, а телятину, свинину й баранину по 1- 2 шматка. Подаємо м’ясо на тарілці з гарніром, поливаємо м’ясним соком.

На гарнір до яловичини подаємо картоплю відварну або смажену; до баранини розсипчасту гречану або рисову кашу, відварний горох або квасоля з томатом і цибулею, картоплю відварну або смажену; до свинини: гречану кашу, картоплю, тушковану капусту.

Продукти на 5 порцій: 800г сирої яловичини, або баранини, або свинини, або козлятини, або телятини, 30 г жиру пряженого тваринного, 750 г гарніру, перець, сіль.
   Баранина або яловичина, смажені великим шматком, шпиговані Зачищений великий шматок м’якоті яловичини шпигуємо свинячим шпиком. М’якоть баранини шпигуємо часником. Для цього свинячий шпик нарізаємо довгими брусочками й прохолоджуємо. Часник розбираємо на зубчики, очищаємо й великі розріжемо уздовж на 2- 3 частини. М’ясо проколюємо уздовж волокон рівномірно дерев’яним кілочком із загостреним кінцем і в місця проколу вкладаємо шпик або часник. Потім підготовлені шматки м’яса солимо, перчимо й смажимо в духовці, як описано в попередньому рецепті. Готову смажену яловичину або баранину нарізаємо на порціонні шматки ( по шматкові на порцію), на зрізі яких видні шматочки шпику або часнику. Подаємо блюдо так само, як м’ясо, смажене великим шматком. Замість баранини можна використовувати козлятину.

Продукти на 5 порцій: 700 г м’якоті сирої яловичини, 100 г шпику або 800 г м’якоті сирої баранини, 10 г (4- 5 зубчика) часнику, 20 г пряженого тваринного жиру, 750г гарніру, перець, сіль.
   Баранина, смажена з цибулею Стегенця баранини без кісток (м’якоть) або м’якоть лопатки (передня нога), згорнуту рулетом і перев’язану шпагатом, солимо й смажимо На листі в духовці так само, як м’ясо, смажене великим шматком. За 15- 20 хвилин до закінчення смаження кладемо на лист навколо м’яса ріпчасту цибулю, нарізану часточками. У процесі смаження шматки м’яса перевертаємо з однієї сторони на іншу, а сік, що виділяється з м’яса, перемішуємо з цибулею. Готову баранину перекладаємо в інший посуд, а м’ясний сік з луком,що залишився на листі, змішуємо з томатним соусом і бульйоном, звареним з обсмажених кісток баранини, кип’ятимо й заправляємо по смакові сіллю й перцем. Баранину нарізаємо по 1- 2 широких, тонких шматка на порцію, попередньо знявши шпагат, і заливаємо соусом з цибулею. Подаємо баранину з відварною або смаженою картоплею, відварними макаронами або гречаною кашею, поливаємо соусом з цибулею, посипаємо зеленню.

Продукти на 5 порцій: 800 г сирої м’якоті баранини, 250 г цибулі ріпчастої, 50 г пряженого сала, 250 г соусу томатного, 250 г бульйону, 750 г гарніру, сіль, перець, зелень.
   Баранина по-домашньому Смажимо великий шматок баранини, як описано вище, але замість ріпчастої цибулі за 25- 30 хвилин до закінчення смаження навколо баранини укладаємо цілі бульби очищеної картоплі ( по можливості однієї величини). Під час жарення шматок баранини й бульби картоплі періодично перевертаємо з однієї сторони на іншу, поливаємо соком і жиром, що виділяється. Готову баранину нарізаємо по 2 шматка на порцію. Подаємо шматки баранини з картоплею, поливаємо м’ясним соком, додатково подаємо огірки або помідори, зелений салат, заправлений оцтом і рослинною олією або сметаною.

Продукти на 5 порцій: 800 г сирої м’якоті баранини, 1250 г (12- 13 шт.) картоплі, 50 г сала пряженого, 250г огірків або помідорів, сіль, перець.
   Грудинка бараняча, фарширована кашею У м’яса баранячої грудинки із внутрішньої сторони, уздовж реберних кісток, прорізаємо плівку, ребра видаляємо до або після теплової обробки. Потім по всій довжині грудинки, починаючи з тонкого її кінця між зовнішнім шаром м’яса й шаром м’яса, що безпосередньо прилягає до ребра, прорізаємо плівки так, щоб вийшов простір у вигляді мішка. Мішок, що утворився, наповнюємо розсипчастою рисовою або гречаною кашею, змішаної з пасерованою цибулею і жиром, звареними круто здрібненими яйцями й зеленню петрушки або кропу. Краї зашиваємо. Підготовлену грудинку посипаємо сіллю, перцем і смажимо в духовці до готовності більш години. Готову грудинку нарізаємо по одному шматку на порцію, вилучивши нитки, і поливаємо м’ясним соком.

Продукти на 5порцій: 800 г сирої баранячої грудинки, 250 г гречаної крупи або 200 г рисової крупи, 400 г води для варіння каші (вага готової каші 600 г), 150 г цибулі ріпчастої, 80г маргарину, 3 яйця, 25 г зелені кропу або петрушки, 20 г тваринного пряженого жиру, сіль, перець.
   Грудинка бараняча, фарширована м’ясом з рисом, або м’ясом, або рисом і печінкою Готовимо й подаємо блюдо так само, як у попередньому рецепті, різниця в різних варіантах фаршу. Фарш 1-й варіант: у здрібнене сире м’ясо з баранини додаємо воду, сіль, перець, пасеровану цибулю і відварний рис, усе ретельно перемішуємо; 2-й варіант: готовимо так само, але без додавання рису; 3-й варіант: розсипчасту рисову кашу з’єднуємо з пасерованою цибулею на маргарині, здрібненою смаженою печінкою, крутими яйцями, зеленню петрушки або кропу.

Продукти на 5 порцій: 800 г сирої баранячої грудинки, 20 г пряженого жиру; для фаршу 1-й варіант: 140 г рисової крупи, 300 г м’яса баранини, 60г води, 100 г цибулі ріпчастої, 40г маргарину, сіль, перець; 2-й варіант: 650 г м’яса баранини, 100 г води, 200 г цибулі ріпчастої, 80г маргарину, сіль, перець; 3-й варіант: 140 г рисової крупи, 140 г сирої печінки, 100 г цибулі ріпчастої, 80г маргарину, 3 яйця, 25 г зелені петрушки або кропу, сіль.
   Порося смажене Тушку поросяти обпалюємо, зачищаємо й обмиваємо водою. Для додання тушці плоскої форми підрубуємо хребет уздовж із внутрішньої сторони між лопатками, як найбільш товсту частину тушки, а також і тазову кістку до хребта. Цим досягається рівномірне прожарювання тушки. Перед смаженням тушку солимо зовні й усередині й розпластуємо її. Тушку більш 4 кг перед смаженням розрубуємо уздовж на половинки, а більш 6 кг на 4- 6 частин. Підготовлене порося кладемо на лист із жиром шкірою нагору, змазуємо шкіру сметаною й смажимо в духовці. Тушку періодично поливаємо жиром, а не соком, що не виділяються з м’яса, і не перевертаємо на іншу сторону, щоб шкіра смаженого поросяти вийшла хрусткою. Тривалість смаження в середньому-50-60 хвилин. Визначаємо готовність проколом у самому товстім місці задньої ноги до кістки; якщо сік що виділяється при цьому безбарвний, то м’ясо готове. У готового поросяти відрізаємо голову. Тушку нарубуємо на шматки. Подаємо шматок поросяти з гарніром, поливаємо жиром і соком від жарення. Гарніри - гречана розсипчаста каша, картопля смажена, гарбуз, кабачки, баклажани смажені. Можна подати соус сметанний із хріном.

Продукти на 5 порцій: 1350г сирого з кісками поросяти, 50 г сметани, 20г пряженого свинячого жиру, 750 г гарніру, сіль.
   Кролик смажений В обробленої тушки кролика задні ніжки й ниркову частину шпигуємо свинячим шпиком (див. рецепт - М’ясо, смажене великим шматком, шпиговане), солимо, змазуємо сметаною й смажимо на листі з жиром у духовці 25-35 хвилин. Під час смаження м’ясо періодично поливаємо соком і жиром, що виділився. Готуємо м’ясний сік (див. у способах теплової обробки). Смаженого кролика нарубуємо на порціонні шматки, складаємо в каструлю, заливаємо м’ясним соком і зберігаємо до подачі. Подаємо шматок кролика з гарніром, поливаємо м’ясним соком. Гарніри - смажена картопля, відварні макарони, огірки або помідори.

Продукти на 5 порцій: 900 г сирого з кістками кролика, 100 г шпику свинячого, 20 г сметани, 25 г маргарину, 750 г гарніру, сіль.
   Дика коза смажена Спинну й ниркову частини м’якоті дикої кози, а також великі шматки м’якоті задніх ніг зачищаємо від плівок і сухожиль, кладемо в маринад і витримуємо в Ньому протягом 2- 3 днів у холоднім приміщенні. Замість маринування можна підвісити й витримати м’ясо в сухім холоднім приміщенні протягом 3- 4 днів, після цього зачистити від сухожиль. Підготовлене в такий спосіб м’ясо шпигуємо свинячим шпиком. Смажимо на рожні або на листі з жиром у духовці. Готове м’ясо нарізаємо скибами по 2- 3 шматка на порцію й заливаємо м’ясним соком. Подаємо м’ясо зі смаженою картоплею, окремо подаємо соус томатний або соус сметанний з томатом і перцем.

Готування маринаду: ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, селеру й зелену цибулю нарізаємо, кладемо в посуд, заливаємо 3%-м оцтом, додаємо сіль, цукор, лавровий лист, перець і кип’ятимо 10- 20 хвилин на слабкому вогні, після чого прохолоджуємо. У маринаді оцет можна замінити білим або червоним сухим виноградним вином.

Продукти на 5 порцій: 800г сирого м’яса дикої кози, 500 г маринаду, 100г шпику, 50 г свинячого пряженого сала, 750 г гарніру, 400 г соусу, сіль, перець, лавровий лист.

Продукти на 1 кг маринаду: 150 г цибулі ріпчастого, 100 г моркви, 50 г петрушки, 30 г селери, 100 г зеленої цибулі, 600 г оцту 3%-о, 50 г цукру, 40 г солі.
   Олень і лось смажені Великі шматки м’якоті м’яса оленя або лося від окосту або лопатки готовимо й подаємо, як у попередньому рецепті. Подаємо зі смаженою картоплею, відварною квасолею, маринованим виноградом, сливами або салатом із червоної капусти. Соус томатний можна замінити брусничним або чорносмородиновим варенням.

Продукти на 5 порцій: 700 г сирого м’яса оленя або лося, 500 г маринаду, 100 г шпику, 50 г пряженого тваринного сала, 750 г гарніру, 400 г соусу або 150 г варення.
   Біфштекс натуральний Обсмажений із двох боків біфштекс до одержання підсмаженої скоринки із двох боків подаємо зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливаємо м’ясним соком. Тривалість смаження біфштекса становить близько 15хвилин. Окремо до біфштекса подаємо струганий корінь хріну, при відсутності свіжого хріну можна подати хрін промислового виробництва.

Продукти на 5 порцій: 800 г сирої вирізки, 50 г жиру тваринного пряженого, 100 г хріну (тертого), 750 г гарніру, сіль, перець.
   Біфштекс із цибулею (по-селянськи) Ріпчасту цибулю нарізаємо кільцями, обвалюємо в борошні, зайве борошно струшуємо і смажимо у великій кількості жиру (у фритюрі). Готову цибулю виймаємо шумівкою й кладемо в друшляк; коли жир стече, цибулю посипаємо сіллю. Для гарніру картопля, нарізана соломкою, смажимо звичайним способом або так само, як цибулю у фритюрі. Біфштекс смажимо, як описано вище. Подаємо смажений біфштекс на порціонній сковороді, довкола нього укладаємо смажену картоплю, а цибулю фрі зверху на м’ясо. Сковорідку ставимо на гарячі деревні вугілля, покладені на сковороду більшого розміру, і в такому виді подаємо блюдо до стола.

Продукти на 5порцій: 800 г сирої вирізки, 50 г пряженого сала, 600 г цибулі ріпчастої, 2 кг рослинної олії або кулінарного сала ( для фритюру), 20 г (1 ст. ложка) борошна, 750г гарніру, сіль, перець.
   Філе натуральне З товстої частини вирізки нарізаємо філе товщиною 4- 5 див, солимо, перчимо й, не відбиваючи, смажимо на жирі на сковороді до утвору підсмаженої скоринки з усіх боків шматка. Смажене філе повинне мати форму невисокого стовпчика. Подаємо готове філе так само, як біфштекс натуральний, але крім м’ясного соку філе поливаємо ще вершковим маслом.

Продукти на 5 порцій: 800 г сирої вирізки, 30 г пряженого жиру, 750г гарніру, 30г масла вершкового, сіль, перець.
   Філе з помідорами й соусом Вирізку нарізаємо й смажимо, як у рецепті - Філе натуральне. Подаємо готове філе, покладене на смажену грінку, поливаємо соусом, а зверху укладаємо половинки підсмажених помідорів. Гарнір смажена картопля, подаємо окремо. Соус томатний з вином.

Продукти на 5 порцій: 800 г сирої вирізки, 30 г пряженого тваринного жиру, 5 шт. (100 г) смажених грінок, 300г смажених помідорів, 500г гарніру, 400 г соусу, сіль, перець.
   Лангет натуральний З тонкої частини вирізки нарізаємо лангети по 2 шматка на порцію товщиною 1- 1,5 см і відбиваємо їх до товщини 0,8- 1 см. Форма відбитих шматків повинна бути такою же, як і біфштексів (круглою), але товщиною вдвічі менше. Безпосередньо перед смаженням м’ясо посипаємо сіллю, перцем кладемо на розігріту з жиром сковороду й швидко присмажуємо на сильному вогні по обидва боки до утвору підсмаженої скоринки. При подачі лангет кладемо на тарілку, поливаємо м’ясним соком і вершковим маслом. Поруч із м’ясом укладаємо смажену скибочками картоплю й посипаємо зеленню.

Продукти на 5 порцій (1 порція 2 шматка по 50 г): 800 г сирої вирізки, 50 г пряженого тваринного жиру, 750г гарніру, 25г масла вершкового, сіль, перець, зелень.
   Лангет у соусі Смажений лангет (2 шматочка) кладемо в глибоку тарілку, поливаємо томатним соусом з вином або сметанним з цибулею і навколо укладаємо гарнір - картопля смажена або відварна, полита маслом. Блюдо посипаємо зеленню.

Продукти на 5 порцій: 800 г сирої вирізки, 50 г пряженого тваринного жиру, 500 г гарніру, 400 г соусу, сіль, перець, зелень.
   Антрекот натуральний З поперекової частини або частин задніх ніг яловичини нарізаємо порціонні шматки товщиною 1,5- 2 см по одному на порцію. Нарізані шматки добре відбиваємо спеціальним молоточком або сапкою й надріжемо сухожилля й плівки. Смажимо й подаємо антрекот так само, як біфштекс натуральний. Антрекот можна подавати без хріну.

Продукти на 5 порцій: 800 г м’якоті яловичини, 50 г пряженого тваринного жиру, 100 г хріну (тертого), 750 г гарніру, сіль, перець.
   Антрекот з яйцем Антрекот готуємо так само, як антрекот натуральний, але при подачі кладемо на нього яєчню з одного яйця, поруч із одного боку кладемо гарнір (картопля в будь-якому виді або складний гарнір), а з іншого гірку тертого хріну.

Продукти на 5порцій: 800 г м’якоті яловичини, 50 г пряженого тваринного жиру, 5 яєць, 25 г маргарину ( для яєчні), 100 г хріну (тертого), 500 г гарніру, сіль, перець.
   Котлети натуральні З корейки баранини, свинини або телятини нарізаємо разом з реберною кісточкою ( по одному шматку на порцію) натуральні котлети. Нарізані котлети відбиваємо, перерізуємо сухожилля, солимо, перчимо й смажимо на сковороді з добре розігрітим жиром із двох боків. До готовності досмажуємо в духовці. Подаємо котлету на тарілці з гарніром, поливаємо м’ясним соком і вершковим маслом. Гарнір картопля відварна, картопля в молоці, картопля смажена, городини відварні з маслом.

Продукти на 5 порцій: 5 котлет на кісточці з корейки свинини, або баранини, або телятини, 50 г пряженого тваринного жиру, 30 г масла вершкового, 750 г гарніру, сіль, перець.
   Окіст смажений з помідорами або цибулею Варено-копчений окіст без кісток і шкіри нарізаємо скибочками, змазуємо гірчицею й обсмажуємо 2- 3 хвилини на маргарині. Подаємо обсмажені скибочки окосту з гарніром, на скибочки кладемо половинки смажених помідорів або цибулю, смажену у фритюрі. Гарніри - картопляне пюре, картопля смажена, квасоля відварна, капуста тушкована.

Продукти на 5 порцій: 600 г варено-копченого окосту ( без кісток і шкіри), 100 г готової гірчиці, 50 г маргарину, 400 г смажених помідорів або 200 г цибулі, смаженої у фритюрі, 750 г гарніру.
   Ескалоп Із ниркової частини корейки ( без ребер) свинини або телятини нарізаємо шматки по 1- 2 на порцію товщиною 1,5- 2 см, злегка відбиваємо, солимо, перчимо й смажимо по обидва боки. Подаємо смажений ескалоп з гарніром, поливаємо м’ясним соком. Гарнір - картопля у всіх видах, городини відварні з маслом.

Продукти На 5 порцій: 750 г корейки зі свинини або 800 г корейки з телятини, 50 г пряженого тваринного жиру, 750 г гарніру, сіль, перець.
   Ескалоп зі свинини в соусі Нарізаємо ескалоп так само, як у попередньому рецепті, солимо, перчимо й обсмажуємо із двох боків до утвору на поверхні шматочків скоринки. Обсмажене м’ясо перекладаємо в інший посуд, а зі сковороди зливаємо жир, вливаємо небагато бульйону й кип’ятимо для того, щоб розчинити м’ясний сік, що пристав до дна згущений. Після цього на сковороду із соком наливаємо готовий томатний соус або сметанний з томатом і перцем. Кладемо в соус смажене м’ясо й кип’ятимо 5- 6 хвилин. При подачі на шматки м’яса кладемо прогріті в бульйоні капелюшки маринованих грибів і половинки свіжих смажених або прогрітих консервованих помідорів, заливаємо соусом і посипаємо зеленню. Гарнір - картопля смажена або галушки з манної крупи або борошна.

Продукти на 5 порцій: 750 г корейки або м’якоті задньої ноги свинини, 50 г пряженого сала, 400 г готового соусу, 150 г грибів маринованих, 200 г свіжих помідорів або 120 г консервованих помідорів, 750 г гарніру, сіль, перець, зелень.
   Ковбаса, смажена по - ленінградськи Ковбасу очищаємо, нарізаємо по 1- 2 шматка на порцію, паніруємо у борошні, змочуємо в яйці з водою (льєзоні), потім паніруємо у сухарях і обсмажуємо по обидва боки. Подаємо смажену ковбасу з гарніром і соусом або поливаємо замість соусу вершковим маслом. Гарнір - картопля відварна і картопляне пюре, розсипчасті каші, капуста тушкована. Соус томатний або сметанний.

Продукти на 5 порцій: 550 г вареної ковбаси, 30 г борошна, 100 г сухарів, 1 яйце й 60 г води для льєзону, 60 г маргарину, 750г гарніру, 500 г соусу або 40 г масла вершкового.
   Котлети відбивні Котлети підготовляємо так само, як котлети натуральні з корейки свинини, баранини або телятини. Після відбивання котлети змочуємо в льєзоні (суміш яйця, води й солі) і паніруємо у сухарях. Паніровані на кісточці котлети жаримо із двох боків на сковороді. Подаємо з гарніром, поливаємо розтопленим вершковим маслом. Гарнір - картопля відварна або смажена, городини відварні з маслом.

Продукти на 5 порцій: 5 шт. котлет на кісточці з корейки свинини, або телятини, або баранини, 1яйце, щіпка солі й 60г води для льєзону, 150 г сухарів, 60 г пряженого тваринного жиру, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового.
   Шніцель Шніцелі нарізаємо з м’якоті задньої ноги телятини, або баранини, або козлятини. Порціонні шматки відбиваємо, рихлимо (робимо безліч проколів кінцем ножа або виделкою), змочуємо в льєзоні й паніруємо у сухарях. Паніровані шніцелі жаримо із двох боків на сковороді. При подачі шніцель кладемо на гарнір, поливаємо розтопленим вершковим маслом і кладемо зверху кружечок лимона без кірки. Гарнір - усі види картоплі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.

Продукти на 5 порцій: 700 г м’якоті задньої ноги телятини, або 750 г баранини, або козлятини, 1 яйце, щіпка солі й 60 г води для льєзону, 150 г сухарів, 60 г пряженого тваринного жиру, 750 г гарніру, 50 г вершкового масла, 5 кружечків лимона.
   Бефстроганов Із ниркової частини яловичини нарізаємо широкі шматки, відбиваємо їх до товщини 5-8 мм і нарізаємо брусочками довжиною 3- 4 см, вагою по 5- 7 г. Для бефстроганов використовуємо також обрізки вирізки. Отримані шматочки м’яса кладемо рівним шаром на сковороду з розігрітим жиром, посипаємо сіллю й перцем і смажимо, безупинно помішуючи, 3-4 хвилини. Наготовлюємо сметанний соус до 1-му способу, але борошно кладемо в сметану без масла. Ріпчасту цибулю пасеруємо на маргарині. У сметанний соус кладемо пасеровану цибулю і заливаємо ним обсмажене м’ясо, доводимо до кипіння. Подаємо бефстроганов у соусі. Гарнір подаємо окремо. На гарнір іде картопля в будь-якому виді.

Продукти на 5порцій: 800 г м’якоті яловичини, 250 г цибулі ріпчастої, 100 г маргарину, 30 г борошна й 250 г сметани для соусу, 750 г гарніру, сіль, перець.
   Піджарка З м’якоті м’яса яловичини, свинини, баранини або козлятини нарізаємо брусочки вагою 10- 15 г, солимо, перчимо, смажимо до готовності. Потім додаємо пасеровану ріпчасту цибулю, томатне пюре й смажимо ще 2- 3 хвилини. Піджарку подаємо на порціонній сковорідці або тарілці з гарніром. Гарнір - розсипчасті каші, відварна квасоля, відварні макаронні вироби, усі види картоплі, капуста й буряк тушкований.

Продукти на 5 порцій: 800г м’яса яловичини, або свинини, або баранини, або козлятини, 200 г цибулі ріпчастої, 100 г томату-пюре, 100 г пряженого тваринного жиру, 750 г гарніру, сіль, перець.
   Шашлик з баранини, яловичини або свинини З м’якоті корейки або задньої ноги баранини або свинини, а також із ниркової частини й вирізки яловичини нарізаємо кубики по 30- 40 г. Нарізані шматочки м’яса посипаємо сіллю й перцем, збризкуємо оцтом, додаємо сиру рубану ріпчасту цибулю, перемішуємо й ставимо маринуватися в холодне місце на 4- 6 годин. Підготовлене м’ясо надягаємо на шпажку й смажимо над розпеченим вугіллям або в грилі. Подаємо шашлик, гарніруючи його часточками помідорів або огірків, кільцями сирої ріпчастої цибулі, а також зеленою цибулею, нарізаною стовпчиками довжиною 3- 4 див, і часточкою лимона. Замість свіжих овочів до шашлику можна подавати розсипчастий рис і сиру або мариновану ріпчасту цибулю. Добре подати шашлик з кетчупом. Шашлик можна посмажити на сковороді.

Продукти на 5 порцій: 800 г м’яса баранини, або яловичини, або свинини, 150 г цибулі ріпчастої, 100 г оцту 3% -о, сіль, перець; гарнір: 500 г свіжих помідорів або свіжих огірків, 100 г зеленої цибулі, 100 г цибулі ріпчастої, 50 г лимону або 650 г відварного рису й 100г цибулі ріпчастої або маринованої, 100 г кетчупу.
   Мозки смажені Мозки відварюємо, прохолоджуємо, нарізаємо на порції скибочками, посипаємо сіллю, перцем, паніруємо у борошні й обсмажуємо на маргарині до утвору рум’яної скоринки. Смажені мозки подаємо з гарніром, поливаємо маргарином, кладемо часточку лимона. Гарніри розсипчасті каші, картопляне пюре, городини відварні з маслом.

Продукти на 5 порцій: 700 г сирих мозків, 50 г моркви, петрушки, цибулі, 25г оцту 3%-о, 25 г борошна, 50г маргарину ( для смаження), 5 часточок лимона, 750 г гарніру, 40 г маргарину, сіль, перець.
   Нирки, смажені цілком Нирки баранячі,або телячі, або свинячі зачищаємо від зайвого жиру й плівок, промиваємо. Потім їх нарізаємо уздовж навпіл. Підготовлені нирки посипаємо сіллю, перцем, змочуємо в льєзоні (суміш яєць, води й солі), паніруємо у сухарях, скріплюємо шпажкою (тонка дерев’яна паличках з загостреним кінцем), обсмажуємо на сковороді з жиром, а потім доводимо до готовності в духовці. При подачі видаляємо шпажку, на нирки кладемо часточку лимона й гарніруємо. Гарнір усі види картоплі.

Продукти на 5 порцій: 1 кг сирих нирок баранячих, або телячих, або свинячих, 2 яйця, щіпка солі й 120 г води для льєзону, 100г сухарів, 60г пряженого тваринного жиру, 5 часточок лимона, 500г гарніру, сіль, перець.
   Нирки смажені з помідорами або лимонним соком Нирки зачищаємо від плівок і зайвого жиру. Для видалення специфічного запаху яловичі нирки вимочуємо 2- 3 години на двічі змінюваній воді, заливаємо свіжою водою й доводимо до кипіння. Воду зливаємо, нирки промиваємо, знову заливаємо свіжою водою (3 л води на 1кг бруньок) і варимо до готовності. Варені яловичі або сирі баранячі, телячі й свинячі нирки нарізаємо скибочками, посипаємо сіллю, перцем і смажимо 3- 6 хвилин. При подачі на нирки кладемо половинки обсмажених помідорів або поливаємо їх лимонним соком, поруч кладемо гарнір. Смажені нирки зберігати не можна, тому що смак їх швидко погіршується. Гарнір - картопля в будь-якому виді.

Продукти на 5 порцій: 1200г сирих неопрацьованих яловичих нирок, або 1 кг нирок баранячих, або свинячих, або телячих, 50 г пряженого тваринного жиру, 400 г смажених помідорів або сік 1 лимона, 750 г гарніру, сіль, перець.
   Печінка смажена цибулею Печінку ретельно промиваємо, вирізуємо великі кровоносні судини й відокремлюємо покриваючі її плівки (свинячу печінку ошпарюємо окропом). Оброблену печінку нарізаємо широкими шматками по 1-2 на порцію, посипаємо сіллю, перцем, паніруємо у борошні й смажимо на сковороді з жиром. Не слід пересмажувати печінку, тому що від цього вона втрачає соковитість і стає над міру щільною й твердою. Ознакою готовності служить відсутність червоності на розрізі товстої частини шматка. Подаємо печінку, политу маслом, з картоплею смаженою, відварною або з розсипчастою гречаною кашею. На печінку кладемо смажену (кільцями) у фритюрі ріпчасту цибулю.

Продукти на 5 порцій: 850 г сирої неопрацьованої печінки яловичої, або 800 г баранячої, або свинячої,або телячої печінки, 30 г борошна, 60 г свинячого пряженого сала, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового, 160г цибулі, смаженою у фритюрі, сіль, перець.
   Печінка по - строгановські Печінку обробляємо, як у попередньому рецепті, нарізаємо брусочками довжиною 3- 4 див, посипаємо сіллю, перцем, кладемо рівним шаром на сковороду з розігрітим жиром і обсмажуємо при помішуванні 3- 4 хвилини. Потім заливаємо соусом сметанним з цибулею, додаємо томатне пюре, розмішуємо й доводимо до кипіння. Подаємо разом із соусом, гарнір кладемо збоку. Гарнір - макаронні вироби відварні, картопляне пюре, городини відварні з маслом.

Продукти на 5 порцій: 900 г сирої неопрацьованої яловичої печінки, або 850 г баранячої, або свинячої, або телячої печінки, 60 г тваринного пряженого жиру, 500 г готового сметанного з цибулею соусу, 70 г томатного пюре, 750 г гарніру, сіль, перець.
   Шніцель із печінки по - московськи Оброблену печінку, як описано вище, нарізаємо на широкі шматки товщиною близько 1см, злегка відбиваємо тупою стороною ножа, але так, щоб шматки зберегли форму, солимо, перчимо й паніруємо у сухарях, не дуже дрібно розмелених. Смажимо шніцель на пряженім салі на сковороді. Подаємо з картопляним пюре або пюре із квасолі, зверху на шніцель кладемо пасеровану цибулю.

Продукти на 5 порцій: 850 г сирої неопрацьованої яловичої печінки, 100г сухарів, 80 г пряженого сала, 750г гарніру, 100 г пасерованої цибулі, сіль, перець.
   Вим’я смажене Яловиче вим’я великим шматком (1 кг) заливаємо гарячою водою й варимо до м’якості з корінням й цибулею, спеціями й сіллю, прохолоджуємо. Після цього вим’я нарізаємо на шматки, паніруємо у борошні, змочуємо в льєзоні (суміш яєць, води й солі), знову паніруємо у сухарях і смажимо на сковороді з жиром. Подаємо зі смаженою картоплею, огірками або помідорами, поливаємо вершковим маслом.

Продукти на 5 порцій: 1 кг сирого вим’я, 50 г коріння і цибулі, 30г борошна, 1яйце, 60г води, щіпка солі для льєзону, 100 г сухарів, 50 г жиру пряженого тваринного, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового, 250 г огірків або помідорів, сіль, спеції.
   Серце, смажене у фритюрі Серце яловиче промиваємо, вимочуємо в холодній воді протягом 2- 3 годин: Потім промиваємо, кладемо в киплячу воду й варимо при слабкім кипінні 3-4 години. За годину до закінчення варіння додаємо сіль. Зварене серце виймаємо з бульйону, кладемо в холодну воду на 20- 30 хвилин, потім виймаємо з води й нарізаємо на шматки по одному на порцію. Нарізані шматки серця паніруємо у борошні, змочуємо в льєзоні (суміш яєць, води й солі) і знову паніруємо у сухарях. Смажимо у великій кількості розігрітого жиру (у фритюрі). Подаємо серце з гарніром і поливаємо вершковим маслом або окремо подаємо томатний соус. Гарніри розсипчасті каші, відварна або смажена картопля.

Продукти на 5 порцій: 800 г сирого яловичого серця, 50 г коріння і цибулі для варіння, 30 г борошна, 1 яйце, 60 г води, щіпка солі для льєзону, 100 г сухарів, 2 кг пряженого жиру ( для фритюру), 750 г гарніру, 50 г масла вершкового або 500 г томатного соусу, спеції, сіль.
   Язик, смажений у сухарях Язики варимо й очищаємо. Варені яловичі або свинячі язики розріжемо уздовж по 1- 2 тонких шматка на порцію, залежно від розмірів язиків. Баранячі язики залишаємо цілими. Шматки й цілі язики (баранячі) паніруємо у борошні, змочуємо в льєзоні (суміш яєць, води й солі) і знову паніруємо у сухарях, але краще в крихтах білого хліба. Паніровані язики обсмажуємо на сковороді, а потім прогріваємо в духовці. Подаємо зі смаженою картоплею або картопляним пюре, поливаємо маслом. Окремо подаємо томатний соус.

Продукти на 5порцій: 850 г сирого язика яловичого, або свинячого, або 1 кг баранячого, 50 г овочів і цибулі для варіння, 30 г борошна, 1 яйце, 60 г води, щіпка солі для льєзону, 100 г сухарів або хлібних крихт, 50 г пряженого жиру, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового або 400 г томатного соусу, спеції, сіль.
   Грудинка бараняча або теляча, смажена у фритюрі Грудинку відварюємо, видаляємо ребра, кладемо під прес і ставимо в холодильник на 1,5- 2 години, щоб м’ясо придбало більш щільну консистенцію. Потім нарізаємо по 1- 2 шматка на порцію й паніруємо, смажимо й подаємо.

Продукти на 5 порцій: 1кг сирої з реберними кістками грудинки баранячої або телячої, 50 г коріння і цибулі для варіння, 30 г борошна, 1 яйце, 60 г води, щіпка солі для льєзону, 100 г сухарів, 2 кг пряженого жиру для фритюру, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового або 500 г томатного соусу, спеції, сіль.
   Грудинка свиняча, фарширована капустою Свіжу білокачанну капусту нарізаємо соломкою, розтираємо із сіллю й віджимаємо сік. Квашену капусту бланшуємо (ошпарюємо окропом) і віджимаємо. Яблука очищаємо, видаляємо серцевину й нарізаємо, дотримуючись форми нарізки капусти. Капусту змішуємо з яблуками, заправляємо маслом. У свинячої грудинки зрізуємо зайвий шпик і далі обробляємо. Отриманий у грудинці мішок наповнюємо капустою з яблуками, проріз зашиваємо. Фаршировану Грудинку солимо, натираємо товченою цибулею і обсмажуємо в духовці до готовності. Готову грудинку нарізаємо по одному шматку на порцію, вилучивши нитки, і поливаємо м’ясним соком.

Продукти на 5 порцій: 850 г сирої свинячої грудинки, 400 г капусти квашеної або свіжої, 450 г яблук, 120 г масла вершкового, 150 г цибулі ріпчастої, сіль, спеції.


   

Автор: uasol | Відгуки: 0 | Перегляди: 2222 | 13/10/2014 Кулінария - Другі страви

Ссылка на статью:


Коментарій

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
 укр  |  рус  |  eng 
20.11.2017 12:07

Гелетей відповів Саакашвілі: Депортація злочинців – не справа УДО

"Депортація або екстрадиція злочинців, кримінальних авторитетів або осіб, які становлять загрозу для національної безпеки України, не належить ні до меж компетенції Управління державної охорони України, ні до моїх повноважень, як його начальника", – заявив він.
20.11.2017 11:55

Троє бійців АТО загинули в неділю через пічку

За попередньою інформацією, подія сталась у результаті необережного поводження з пічним обладнанням в одній із в/ч, яка виконує бойові завдання на Донецькому напрямку.
20.11.2017 10:51

ГПУ втратила право починати розслідування

Прокуратура мала право розслідувати злочини, підслідні Державному бюро розслідувань, не довше 5 років від дня набрання чинності нового УПК (19 листопада).
20.11.2017 09:00

Хроніка 20 листопада. "Хі-хі" Тимошенко з Путіним, і очікування в ЄС провалу Угоди

Кучма заявляє про неприпустимість революції, Жванія виходить з "Нашої України", Тимошенко посміялася з жартів Путіна над Ющенком та Саакашвілі, політики ЄС очікують з боку Януковича зриву підписання Угоди про асоціацію...
20.11.2017 01:29

РФ спровокувала гуманітарну катастрофу на Донбасі - Клімкін

Через дії Росії на Донбасі виникли гуманітарна та екологічна катастрофи.
20.11.2017 00:30

Президент Зімбабве Мугабе не подав у відставку

Президент Зімбабве Роберт Мугабе не виправдав очікувань, не оголосивши про відставку в зверненні до народу.
19.11.2017 23:48

Аваков: У НФ уже готовий проект зміни Конституції

У партії "Народний фронт" є готовий проект конституційної реформи, за яким "усувається дуалізм влади".
19.11.2017 22:16

Президент Зімбабве Мугабе подає у відставку - AP

Президент Зімбабве Роберт Мугабе йде у відставку після майже чотирьох десятиліть при владі.
Усі новини