До птаха відносять курей, курчат, індичок, гусаків, качок. До дичини рябчиків, тетеревів, глухарів, білих куріпок, дроздів, вальдшнепів (лісова);

сірих і червоних куріпок, деркачів, перепелів (польова); бекасів, кроншнепи, болотних курочок (болотна); диких гусаків і качок (водоплавна).

Птах надходить у торгівлю в замороженому й охолодженому виді, общипаним, патраним, пів патраним, а дичина необщипаною й не патраною. Для готування блюд птаха й дичину відтаюють, общипують, обпалюють, потрошать, промивають і надають тушці форму або розрубують на шматки. Якщо тушку птаха використовують цілком (варять, смажать), то для забезпечення рівномірності теплової обробки й зручності нарізають на порціонні шматки й заправляють (формують). Найбільш простий і розповсюджений спосіб заправлення птаха це заправлення у кишеню. У нижній частині по обидва боки черевця роблять розрізи шкіри ( кишені), у які вправляють ніжки. Крильця тушки підкручують за спинку. Для готування других блюд птаха й дичину відварюють, припускають, смажать, тушкують і запікають.
   
   Відварювання Тушки курей, курчат і індичок, заправлені у кишеню, закладають у воду, закривають кришкою й нагрівають до кипіння. Після закипання з поверхні знімають піну, додають нарізане коріння й цибулю, сіль і варять при дуже слабкім кипінні до готовності птаха. Курчата відварюються 25-30 хвилин, кури 45-60 хвилин, індички 1,5- 2 години, качки 1 годину, гусаки 1- 2 години. Готовність тушки визначають проколом кухарської голки в товсту частину ніжки (голка повинна вільно проходити).
   
    Припускання. В основному припускають вироби з котлетної маси, філе курей і дичини, а також курчат. Виробу з котлетної маси укладають в один ряд, дно посуду змазують маслом, наливають бульйон або воду так, щоб він покрив вироби на 1/3-1/4 їхньої висоти. Посуд накривають кришкою й припускають на слабкому вогні до готовності. Філе курей або дичини також припускають у посуді, солять, збризкують поверхню лимонним соком щоб колір м’яса був більш білим, наливають бульйон так, щоб він покрив філе на 1/3- 1/4 їхньої висоти, і припускають на слабкому вогні (варять). Курчат і молодих курей укладають у посуд під кутом 45градусів до площини дна, на дно посуду кладуть нарізане коріння й цибулю, заливають бульйоном або водою й сухим виноградним вином також на 1/3-1/4 висоти птаха. Після цього птаха солять, посуд закривають кришкою й припускають до готовності (варять у невеликій кількості рідини). Смаження Тушки великого птаха (індичок, гусаків і качок), заправлені у кишеню, солять усередині й зовні й укладають на лист, спиною вниз. Поверхню тушок індичок поливають розтопленим жиром птаха, а якщо птах худий, то розтопленим свинячим салом, жирних гусаків і качок гарячою водою й ставлять у духовку. Тушки курей, курчат, рябчиків, куріпок, тетеревів, глухарів і фазанів також солять, кладуть на лист або сковороду з жиром (знятим із птаха й розтопленим або зі свинячим салом) і, поступово повертаючи, обсмажують до утвору золотавої скоринки по всій поверхні тушки. Після обсмажування тушку перевертають на спинку, ставлять у духовку й доводять до готовності. Тривалість смаження індичок і гусаків 1,5-2 години, курей 45- 60 хвилин, рябчиків і куріпок 20- 30 хвилин, тетеревів і фазанів 40- 50 хвилин, бекасів і перепелів 8 - 10 хвилин. Готовність м’яса птаха визначають по сокові, що виділяється з тушки при проколі голкою найбільш товстих частин. Якщо сік безколірно-прозорий - птах готовий, якщо червонясто-мутний - сирий. Готову тушку птаха або дичини виймають із духовки, а з рідини, що залишилася на листі, знімають жир і готовлять із неї підливу (сік), яким поливають птаха при подачі. Птаха й дичину рубають на порціонні шматки безпосередньо перед подачею.

   
    Запікання М’ясо птаха й дичини до запікання варять, припускають або смажать до повної готовності. Готові продукти заправляють соусом, а потім запікають. Запіканням досягають утвору підсмаженої скоринки по всій поверхні блюда. Готові запечені блюда не слід зберігати, тому що їхній зовнішній вигляд і смакові якості погіршуються. До блюд з відварного птаха й дичини використовують розсипчасті каші, в основному рис, відварний зелений горошок, картоплю, картопляне пюре. До смажених блюд подають, як правило, смажену картоплю. На гарнір додатково можна подавати огірки, помідори, яблука, ягоди, мариновані городини і фрукти. Птах і дичина відварні з гарніром Оброблену тушку птаха перед варінням формуємо (заправляємо у кишеньку. Оброблену тушку кладемо в гарячу воду (2-2,5 л на 1кг продукту), швидко доводимо до кипіння, а потім нагрівання зменшуємо. Із закипілого бульйону знімаємо піну, додаємо коріння, цибулю, сіль, варимо при слабкім кипінні в закритому посуді до готовності. При подачі варену тушку нарубуємо на порції. Подаємо шматок птаха або дичини з гарніром, поливаємо соусом. Гарніри каша розсипчаста, особливо рисова, відварний зелений горошок, відварна картопля або пюре. Для варених гусаків і качок капуста тушкована, яблука печені. Соуси паровий, білий з яйцем, для гусаків і качок томатний.

Продукти на 5порцій: 900г сирої обробленої курки,або 800г курчати,або індички,або гусака,або качки,або 2тушки фазана, 100г коріння і цибулі для варіння, 750г гарніру, 400г соусу, сіль.
   
    Птах або дичина під паровим соусом із грибами й рисом Курей, курчат, фазанів обробляємо й припускаємо у воді, індичку відварюємо. Готового птаха рубаємо на порції, бульйон використовуємо для готування соусу. Підготовлені білі свіжі гриби відварюємо у воді 25- 30 хвилин, виймаємо з відвару, промиваємо й нарізаємо соломкою. При використанні сухих грибів їх промиваємо, замочуємо в холодній воді на 3- 4 години, потім у цій же воді варимо близько 1години, варені гриби також, нарізаємо соломкою. Відвар від грибів використовуємо при припускання птаха. При подачі шматок птаха кладемо разом з гарніром на тарілку, на птаха кладемо нарізані гриби й поливаємо паровим соусом. Гарнір відварний розсипчастий рис.

Продукти на 5порцій: 900г сирої обробленої курки,або індички, або 800 г курчати, або 2 тушки фазана, 30 г масла вершкового, 200 г свіжих білих грибів або 100г сухих грибів, 750г гарніру, 500 г парового соусу, сіль. Рагу із птаха, дичини або субпродуктів Підготовлену тушку птаха нарубуємо на шматки по 40-50 г або оброблені субпродукти птаха (шлунки, серця, шиї, крила; дрібні цілком, а великі розрубані на 2-3 частини) обсмажуємо до утвору підсмаженої скоринки. Потім обсмажені продукти заливаємо гарячою водою, додаємо пасероване томатне пюре й тушкуємо 30- 40хвилин. Бульйон, що залишився після тушкування, зливаємо й наготовлюємо на ньому томатний соус, яким заливаємо тушковані шматочки м’яса, додаємо обсмажені нарізані кубиками картоплю, моркву, ріпу (попередньо ошпарену окропом), петрушку, цибулю і тушкуємо 15-20 хвилин. Подаємо рагу разом із соусом і овочами.

Продукти на 5порцій: 900г сирої обробленої курки,або курчати,або індички,або 1кг качки,або гусака,або 2тушки фазана,або 800г субпродуктів птаха; 30г маргарину, 500г картоплі, 200г моркви, 100г ріпи, 70г петрушки (корінь), 100г томату-пюре, 200г цибулі ріпчастої, 50г маргарину, 15 г борошна, спеції, сіль. Птах, тушкований в соусі Підготовлену тушку птаха (див. вище) смажимо, розрубуємо на порції, заливаємо томатним соусом і тушкуємо 15-20 хвилин. Подаємо шматок птаха з гарніром, поливаємо соусом, у якім тушкувався птах. Гарніри рис відварний, картопля варена або пюре, картопля смажена.

Продукти на 5порцій: 950г сирої обробленої курки,або курчати,або 900г індички, або 1кг гусака,або качки, 30г маргарину, 750г гарніру, 650г томатного соусу, перець, сіль.
   
   Дичина, тушкована в соусі Морожену дичину відтаємо, общипуємо, потрошимо, обпалюємо й промиваємо. Підготовлену в такий спосіб дичину обсмажуємо, нарубуємо на порції, заливаємо соусом томатним і тушкуємо 10- 15 хвилин. При подачі дичину гарніруємо й поливаємо соусом, у якім вона тушкувалася. Гарніри - картопля відварна або смажена, капуста тушкована.

Продукти на 5порцій: 1тушка тетерева,або 5шт. рябчиків,або куріпок сірих,або 1тушка глухаря,або 3тушки куріпки білої,або 2тушки фазана, 50г маргарину, 750г гарніру, 400г томатного соусу, сіль, перець, лавровий лист.
   
    Плов із птаха або дичини ( 1-й варіант) Птаха або дичину обробляємо, промиваємо, нарубуємо на порції ( по одному шматку), обсмажуємо до утвору скоринки, посипаємо сіллю, перцем, кладемо в посуд, додаємо пасеровані дрібно нарізані моркву й цибулю, томатне пюре, заливаємо гарячою водою й даємо закипіти (воду наливаємо з розрахунку норми води для готування розсипчастої каші), потім кладемо промиту рисову крупу й варимо до загущення. Після цього посуд із пловом ставимо на 40- 50хвилин у духовку. Подаємо плов, рівномірно розподіляючи рис із овочами, зверху кладемо шматок птаха або дичини.

Продукти на 5порцій: 900г сирої обробленої курки,або курчати,або 850&г індички,або 1кг качки,або гусака, або 2 тушки фазана, або 3 тушки рябчика, або куріпки сірої, 100 г маргарину, 100г моркви, 100 г цибулі ріпчастої, 50г томатного пюре, 400г рисової крупи, 800г води, сіль, перець.
   
    Плов із птаха або дичини ( 2-й варіант) Птаха або дичина наготовлюємо так само, як у рецепті - Рагу із птаха, дичини або субпродуктів. Розсипчасту кашу варимо окремо. При подачі на розсипчасту кашу кладемо м’ясо птаха або дичини й поливаємо соусом, у якім воно тушкувалося.

Продукти на 5порцій: 900г сирої обробленої курки,або курчати,або 850г індички,або 1 кг качки, або гусака, або 2 тушки фазана, або 3 тушки рябчика, або куріпки сірої, 100г маргарину, 100 г томатного пюре, 100 г цибулі ріпчастої, 30г борошна, 700г води, 250г рисової крупи й 700г води або 350 г пшеничної крупи й 600 г води, сіль, спеції. Дичина тушкована з рисом Дичину обробляємо й тушкуємо. Під час тушкування додаємо нарізані варені гриби. Варимо розсипчасту рисову кашу в кінці варіння додаємо пасероване протягом 10- 15 хвилин томатне пюре. Рис із томатом змішуємо з тертим сиром. При подачі рис викладаємо на тарілку гіркою, зверху кладемо дичину, гриби й поливаємо соусом, у якім вона тушкувалася.

Продукти на 5порцій: 5 шт. рябчиків або куріпок сірих, 250г рисової крупи й 500г води, 50г томатного пюре, 150 г масла вершкового, 50 г сиру (тертого), 150 г грибів свіжих білих або печериць або 50 г сушених грибів, 400 г соусу томатного, сіль, перець.
   
   Гусак або качка по-домашньому Оброблену тушку птаха нарубуємо на шматки, обсмажуємо, закладаємо в горщик, додаємо сиру картоплю, нарізаний часточками, пасеровану цибулю, лавровий лист, перець, сіль. Потім заливаємо водою так, щоб продукт був покритий рідиною, і тушкуємо в духовці до готовності 45- 60 хвилин. Подаємо блюдо в горщику, у якім його готовили.

Продукти на 1горщик: 200г сирого обробленого гусака або качки, 20г цибулі ріпчастої, 160 г картоплі, 10г маргарину, 100 г води, спеції, сіль.
   
    Птах Смажений Оброблену тушку птаха заправляємо у кишеню, солимо, змазуємо сметаною, кладемо на сковороду з жиром і обсмажуємо на плиті до утвору підсмаженої скоринки по всій поверхні тушки. Після обсмажування на плиті тушку птаха доводимо до повної готовності в духовці. Дорослих курей, гусаків, качок і індичок перед смаженням рекомендується попередньо відварювати до пів готовності. Перед подачею птаха рубаємо на порції по 2шматка й подаємо з гарніром, поливаємо м’ясним соком і вершковим маслом. Гарніри: смажена картопля, відварний рис, відварний зелений горошок, тушкована капуста. Додатково на гарнір подаємо зелені салати, огірки, помідори.

Продукти на 5порцій: 950 г сирої обробленої курки, або курчати, або 900 г індички, або 1 кг гусака, або качки, 30 г сметани, 30 г маргарину, 50г масла вершкового, 750 г гарніру, сіль.
   
   Гусак, качка фаршировані Підготовлену тушку, заправлену у кишеню натираємо усередині й зовні сіллю, фаршируємо картоплею,або чорносливом, або яблуками через розріз у черевці, зашиваємо нитками й смажимо в гарячій духовці на листі 1,5- 2 години, періодично поливаючи соком і жиром, що витопився. При подачі на стіл у птаха видаляємо нитки, виймаємо ложкою із черевця начинку, розріжемо тушку на порціонні шматки й обкладаємо їх вийнятим фаршем, поливаємо соком, що виділилися при смаженні, і розтопленим вершковим маслом. Для начинки підбираємо бульби картоплі середнього розміру, очищаємо й злегка обсмажуємо, або очищені від шкірочки й насіння яблука (краще антонівка) нарізаємо на часточки, посипаємо цукром або попередньо замочений чорнослив з вилученою кісточкою, посипаний цукром.

Продукти для фаршированого гусака або качки: 1 тушка гусака або качки, сіль. Начинка для гусака: 1600 г картоплі, 60 г маргарину, або 1500 г вареного чорносливу без кісточок, 200 г цукру,або 1800, г яблук, 250г цукру. Начинка для качки: 1000 г (1 кг) картоплі, 40 г маргарину, або 1000 г (1 кг) чорносливу, 150 г цукру, або 1200 г яблук, 200 г цукру; 150 г вершкового масла для поливання.
   
   Качка із груздями Підготовлену тушку качки начиняємо солоними груздями, які промиваємо в холодній воді, відкидаємо на друшляк, даємо воді стекти й нарізаємо на великі шматочки. Черевце качки зашиваємо нитками й смажимо фаршировану качку в духовці на листі так само, як у зазначеному рецепті. Солоні огірки очищаємо від шкірочки й насіння і дрібно рубаємо, подрібнюємо зелений кріп, заливаємо їх міцним м’ясним або курячим бульйоном, додаємо цукор, оцет ( по смакові) і кип’ятимо. Фаршировану качку нарізаємо на порції й подаємо із груздями, поливши соусом з огірками.

Продукти для фаршированої качки: 1 тушка (1,5-2 кг) качки, сіль, 50 г маргарину; 1000 г (1 кг) солоних груздів, 200 г очищених солоних огірків, 500 г бульйону, 20 г цукру, 50 г оцту 3%-о, 50 г кропу, спеції, сіль.
   
   Дичина Смажена Дичину общипуємо, потрошимо, обпалюємо й промиваємо. Далі готовимо так само, як і птаха смаженого й подаємо з тими же гарнірами. Для поліпшення смакових якостей тетеревів, глухарів і білих куріпок можна перед смаженням шпигувати свіжим свинячим шпиком (15- 16 г на одну порцію).

Продукти на 5порції: 5рябчиків або куріпок сірих, або 3 куріпки білі, або 1 тетерев, або 2 фазана, або 1 глухар, 30 г маргарину або пряженого жиру, сіль, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового. Дичина Смажена в сметанному соусі Смажену дичину нарубуємо на порціонні шматки, заливаємо сметанним соусом і прогріваємо на плиті 5- 7 хвилин. Подаємо дичину зі смаженою картоплею, поливаємо сметанним соусом.

Продукти на 5 порцій: 5рябчиків або куріпок сірих, або 3 куріпки білі, або 1 тетерев, або 2 фазана, або 1 глухар, 30г маргарину або пряженого жиру, сіль, 750 г гарніру, 500 г соусу сметанного.
   
   Курка, припущенна з білим вином На дно посуду кладемо нарізані петрушку, селеру й цибулю, на них сиру оброблену курку, заправлену у кишеню,додаємо бульйон, зварений з кісток курей, кролика або телятини, відвар від печериць, біле виноградне вино й сіль. Рідина повинна покривати птаха на 1/3 або 1/4 висоти, залежно від віку птаха. Припускаємо птаха в закритому посуді. На бульйоні, у якім припускався птах, готовимо паровий соус. Подаємо курку, нарізану на порції, з гарніром, поливаємо паровим соусом. Гарнір розсипчаста рисова, або пшенична, або ячна каші.

Продукти на 5 порцій: 900 г сирої обробленої курки, 100 г петрушки й селери (корінь), 50 г цибулі ріпчастої, 100г печериць, 50 г білого виноградного вина, 500 г бульйону, 750 г гарніру, 400 г парового соусу, сіль.

Курка з овочами в білому соусі Тушку курки обробляємо й заправляємо у кишеню. Потім припускаємо її з морквою, ріпою й селерою, нарізаними часточками. Окремо в підсоленій воді варимо кольорову капусту й стручки квасолі, нарізані ромбиками. На бульйоні, у якім припускалася курка, готовимо білий соус. Курку нарубуємо на шматки. При подачі порцію птаха кладемо на тарілку, до неї моркву, ріпу, зелену квасолю й усе поливаємо приготовленим білим соусом.

Продукти на 5 порцій: 900 г сирої обробленої курки, 250 г моркви, 250 г ріпи, 50 г селери, 200 г кольорової капусти, 100 г квасолі (стручки), 50 г вершкового масла або маргарину, 1 столова ложка борошна сіль, 500г бульйону.
   
   Гусак або качка з тушкованою капустою Птаха обробляємо, заправляємо й смажимо. Смаженого птаха нарубуємо на порціонні шматки. Готовимо тушковану капусту. Подаємо шматок смаженого Гусака або качки, покладений на тушковану капусту, поливаємо соком і маслом.

Продукти на 5 порцій: 1000 г (1 кг) сирого обробленого гусака або качки, 30 г маргарину, 750 г гарніру - тушкована капуста, 30 г масла вершкового, сіль, перець. Гусак або качка з яблуками Яблука (краще антонівські) очищаємо від шкірочки, розріжемо на дві або чотири частини й видаляємо насінну коробочку. Яблука укладаємо на змазану сковороду, посипаємо цукром і запікаємо в духовці. Гусака або качку обробляємо й смажимо. При подачі на тарілку кладемо шматок смаженого птаха, збоку печені яблука, поливаємо соком і вершковим маслом.

Продукти на 5 порцій: 1000 г (1кг) сирого обробленого гусака або качки, 30 г маргарину, 1300 г яблук, 25 г цукру, 50 г масла вершкового, сіль, перець.

   
   Качка, смажена з ріпою

Тушку качки обробляємо й смажимо. Потім смаженого птаха нарубуємо на порції, кладемо в неглибоку, широку каструлю, оточуємо ріпою, нарізаної часточками й голівками цибулі-саджанця, обсмаженими на маргарині. Заливаємо соком, отриманим після смаження качки, додаємо букет із зелені селери зі спеціями (гвоздика, перець горошком, кориця, лавровий лист), закриваємо посуд кришкою й ставимо на маленький вогонь, припускаємо до готовності овочів 10- 15 хвилин. Перед подачею видаляємо букет зі спеціями. Качку з овочами й соком кладемо на тарілку, поливаємо маслом і посипаємо зеленню.

Продукти на 5порцій: 900 г сирої обробленої качки, 30г маргарину, 650 г ріпи, 150 г цибулі-саджанця, букет селери зі спеціями, 250 г соку, сіль, зелень.
   
   Курча зі свинячою грудинкою Обробленого курчати обсмажуємо на сковороді із двох сторін, розрубуємо на шматки, укладаємо шматки курчати в глибоку сковороду, додаємо обсмажені дрібні голівки цибулі-саджанця й свинячу копчену грудинку, нарізану кубиками, ошпарену в окропі (3- 5 секунд) і обсмажену з маслом на сковороді, заливаємо томатним соусом і тушкуємо приблизно 10хвилин. Окремо присмажуємо картоплю, нарізану кубиками або часточками. При подачі на тарілку кладемо порцію курчати, а довкола нього картопля й цибулю із грудинкою. Усе поливаємо соусом і посипаємо зеленню.

Продукти на 5 порцій: 950 г сирого курчати, 30 г маргарину, 100г грудинки свинячої копченої, 100 г цибулі-саджанця, 600 г картоплі, 60 г масла вершкового, 400 г томатного соусу, сіль, перець, зелень.
   
    Курча по - московські Обробленого курчати розрубуємо на порціонні шматки, солимо й обсмажуємо разом з цибулею і грибами, укладаємо в порціонний горщик. У посуд, де смажилися шматки курчати, всипаємо борошно, обсмажуємо його, вливаємо сметану й кип’ятимо. Отриманим соусом заливаємо курча, додаємо рубаний кріп, щільно закриваємо горщик тістом і ставимо на 30хвилин у духовку. Подаємо курчат в тому же горщику. На гарнір відварний рис.

Продукти на 1 горщик: 200 г обробленого курчати, 30 г цибулі ріпчастої, 50 г свіжих білих грибів або 40 г печериць консервованих, 50 г сметани, 5 г борошна, 20 г масла вершкового, 5 г кропу, 150 г відварного рису, спеції, сіль. Для тіста: борошно 55 г, вода 25мол, сіль.
   
   Курча, смажене шматками з помідорами Обробленого курчати нарубуємо на шматки, солимо, паніруємо у борошні й обсмажуємо на вершковім маслі. Коли шматки курчати зарум’яняться, додаємо до них дрібно рубану цибулю і присмажуємо її до золотавого кольору, після чого додаємо розтертий із сіллю часник, рубані помідори без шкірочки й насіння, печериці або свіжі білі гриби, нарізані скибочками, сіль, перець, міцний бульйон і тушкуємо 20-25 хвилин. При подачі шматки курчати кладемо на тарілку й поливаємо соусом; на гарнір подаємо смажену або відварну картоплю.

Продукти на 5порцій: 950 г обробленого курчати, 20г борошна, 50 г масла вершкового, 100г цибулі ріпчастої, 4- 5 зубчиків часнику, 300 г помідорів, 150 г грибів свіжих білих або печериць, 750 г гарніру, 250 г бульйону, сіль.
   
    Котлети з філе птаха натуральні Для відділення філе від тушки птаха робимо наступне: 1) розріжемо шкіру в паху, 2) здираємо шкіру з філейної частини тушки, 3) відгинаємо стегенця, 4) розріжемо м’якоть по виступу грудної кістки й розрубуємо кісточку-вилку, 5) відрізаємо філе разом із кісткою крила, 6) знімаємо філе з реберних кісток. Філе складається з великого й малого. Зняте велике філе зачищаємо, для чого відокремлюємо маленьке філе, виймаємо кісточку-вилку, зрізуємо із кістки крила м’ясо й жили, відрубуємо стовщену частину й потім зрізуємо зовнішню плівку тонким гострим і вологим ножем. Після цього велике філе злегка розгортаємо за допомогою невеликого часткових надрізів внутрішньої сторони, у двох-трьох місцях перерізуємо сухожилля й вкладаємо в надріз маленьке філе, у якого попередньо виймаємо сухожилля, потім покриваємо його розгорнутою частиною великого філе. Підготовлене куряче філе з кісточкою смажимо на маслі так, щоб воно тільки злегка зарум’янилося. Подаємо котлету з гарніром, що полягають із трьох-чотирьох видів овочів (складний гарнір). Поливаємо котлету маслом, окремо подаємо зелений салат.

Продукти на 2 порції: 2шт. філе однієї курки, 30г масла вершкового ( для смаження), сіль, 300 г гарніру, 20 г масла вершкового ( для поливання).
   
   Птах по-столичному Зачищене філе птаха ( без кісточки) злегка відбиваємо, змочуємо в яйцях, паніруємо у білому хлібі без кірок, нарізаному соломкою, і смажимо 12- 15 хвилин безпосередньо перед подачею. Подаємо філе з гарніром, на філе кладемо масло. Додатково подаємо консервовані фрукти. Гарніри відварний зелений горошок, смажена картопля у фритюрі, складний гарнір.

Продукти на 2 порції: 2 шт. філе однієї курки, 100 г пшеничного хліба, нарізаного соломкою, 1 яйце, 50 г масла вершкового ( для смаження), 300г гарніру, 20г масла вершкового ( для поливання), сіль. Котлети з філе птаха паніровані смажені Зачищене філе птаха ( без кісточки) змочуємо в яйцях і паніруємо у крихтах м’якого хліба без кірок (біле панірування), смажимо безпосередньо перед подачею. Подаємо з гарніром, поливаємо вершковим маслом. Гарніри відварний зелений горошок, картопля смажена ( із сирої), складний гарнір.

Продукти на 2 порції: 2 шт. філе однієї курки, 50 г білого хліба для панірування, 1яйце, 50 г масла вершкового для смаження, 300г гарніру, 20 г масла вершкового ( для поливання), сіль.
   
    Котлети рубані із птаха або дичини з гарніром З обробленого птаха або дичини зрізуємо шматочки м’яса зі шкірою й пропускаємо його через м’ясорубку разом із внутрішнім жиром. Здрібнене м’ясо з’єднуємо із замоченим у молоці або воді хлібом (хліб, замочений у воді, віджимається), кладемо сіль, мелений перець, добре перемішуємо й пропускаємо через м’ясорубку, після цього знову ретельно перемішуємо й вибиваємо. Змоченими у воді руками ділимо котлетну масу на порції, кожну порцію формуємо у формі котлети й паніруємо її в сухарях або крихтах білого хліба (хліб можна нарізати соломкою або дрібними кубиками). Котлети обсмажуємо на сковороді із двох боків і доводимо до готовності в духовці. У готових котлет у місці проколу виділяється безбарвний сік. Подаємо котлети з гарніром, поливаємо соусом або розтопленим маргарином. Гарніри каші розсипчасті, відварний зелений горошок, пюре картопляне, картопля смажена. Соус томатний або сметанний.

Продукти на 5порцій: 550 г м’яса курки, або індички, або фазана, або рябчика, або куріпки сірої, або тетерева, 150 г хліба, 200 г молока або води, 20 г внутрішнього жиру, 100 г сухарів або 150 г хліба для панірування, 50 г маргарину, 750 г гарніру, 250 г соусу або 50 г маргарину.
   
   Котлети особливі з курей або індичок Котлети готовимо й подаємо з тим же гарніром і соусом, як у попередньому рецепті . Різниця у рецептурі.

Продукти на 5 порцій: 300 г м’якоті стегенець зі шкірою курей або індичок, 70 г хліба, 100г води, 3г солі, 20 г сухарів для панірування, 20 г маргарину для смаження, 750г гарніру, 250 г соусу. Котлети курячі (пожежні) У курки з філе й м’якоті ніжок знімаємо шкіру й відокремлюємо м’ясо від кісток. Підготовлене м’ясо два рази пропускаємо через м’ясорубку, з’єднуємо із замоченим у молоці черствим білим хлібом без кірки, солимо й ретельно перемішуємо. Потім котлетну масу знову пропускаємо через м’ясорубку, додаємо вершкове масло, добре розім’яте перед цим, і усе ще раз перемішуємо. З курячої котлетної маси обробляємо котлети по 2-3 шт. (невеликі) на порцію, паніруємо у сухарях і смажимо на сковороді. Подаємо з гарніром, поливаємо розтопленим вершковим маслом. Гарнір - смажена картопля, складний гарнір.

Продукти на 5порцій: 400г м’яса курки без шкіри, 100 г хліба пшеничного, 130 г молока, 20 г масла вершкового, 50 г сухарів, 100 г маргарину для жарення, 750г гарніру, сіль, перець.

   
   Котлети рубані з курей, запечені із соусом молочним З м’якоті курей зі шкірою готовимо котлетну масу. Сформовані котлети кладемо на змазаний лист або сковороду, у середині по довжині котлети робимо поглиблення, заповнюємо його густим молочним соусом, посипаємо тертим сиром, збризкуємо маслом і запікаємо в духовці. Подаємо котлети з гарніром, соус підливаємо збоку. Гарнір - відварний зелений горошок, картопля відварна. Соус томатний.

Продукти на 5 порцій: 550 г м’яса курки зі шкірою, 150 г хліба, 200 г молока або води, 30 г внутрішнього жиру. Фарш: 400 г густого молочного соусу, 80 г масла вершкового, 50 г сиру (тертого); 750 г гарніру, 250 г томатного соусу, сіль. Биточки рубані із птаха або дичини, фаршировані печерицями Готовимо котлетну масу з м’яса птаха або дичини. Потім мокрими руками ділимо масу на порції, надаємо їм форму кружків товщиною 1см, на середину кладемо дрібно рубані варені гриби, краї кружків з’єднуємо, паніруємо у сухарях і формуємо у вигляді биточків, які жаримо на сковороді по обидва боки. Подаємо биточки з гарніром по 1- 3 шт. на порцію, поливаємо маслом, Гарніри - картопля в молоці, пюре картопляне, картопля смажена.

Продукти на 5 порцій: 550 г м’якоті м’яса курей без шкіри, або індички, або фазана, або рябчика,або куріпки сірої, 150г хліба, 200г молока або води, 20& г внутрішнього жиру, 250 г свіжих печериць, 100 г сухарів, 50 г маргарину, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового, сіль.
   
   Зрази з курей з омлетом і овочами З м’якоті курей без шкіри наготовлюємо котлетну масу. Очищені моркву й кабачки дрібно нарізаємо й припускаємо у воді з маслом окремо. Потім городини кладемо на сито для стікання рідини, що залишилася, перекладаємо їх на сковороду, прогріваємо з маслом, солимо, перчимо й заливаємо сумішшю яєць і молока для готування омлету. Омлет жаримо під кришкою. З котлетної маси змоченими у воді руками формуємо кружки товщиною 1см, на середину яких кладемо підготовлений омлет, нарізаний дрібними скибочками, після чого краї кружків з’єднуємо, надаємо виробам овальну форму, смажимо на сковороді по обидва боки. Подаємо зраз із гарніром, поливаємо маслом. Гарніри каша грузла, відварні макаронні вироби, пюре з моркви.

Продукти на 5порцій: 400 г м’якоті м’яса курки без шкіри, 100 г хліба, 120г молока або води, 25 г внутрішнього жиру. Фарш; 1 яйце, 20г молока або води, 50 г моркви (припущенної), 50 г кабачків (припущенних), 10 г масла вершкового для фаршу; 750 г гарніру, 30 г масла вершкового для поливання, сіль, перець.
   
   Фрикадельки з курей З м’якоті курей без шкіри наготовлюємо котлетну масу. З котлетної маси змоченими у воді руками формуємо кульки (4-5 шт. на порцію) і відварюємо їх у воді, посоленої по смакові. Подаємо фрикадельки з гарніром і маслом. Гарнір - пюре картопляне, пюре з моркви.

Продукти на 5 порцій: 400 г м’якоті м’яса курки без шкіри, 100 г хліба, 120 г молока або води,25 г внутрішнього жиру, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового, сіль. Шийка індичина, гусяча або качина З обпалених шийок птаха знімаємо шкіру, промиваємо й зашиваємо її з одного кінця. З іншого кінця шию начиняємо рубаним м’ясом, заправленим дрібно нарізаною цибулею, часником, сіллю, перцем, після чого зашиваємо її ниткою. Фаршировану шийку смажимо. Подаємо, поливаючи соусом. Шийку можна тушкувати в соусі й подавати із соусом, у якім вона тушкувалася. Соуси томатний і цибульний.

Продукти на 5 порцій: 5шт. шийок індичих, або гусячих, або качиних, 400 г м’яса яловичини, або індички, або гусака, або качки, 100 г цибулі ріпчастої, 5 зубчиків часнику, 50 г маргарину для смаження, 400г соусу, сіль, перець.

   
   Крильця в білому соусі Оброблені крильця курей або індичок варимо у воді з коріннями й цибулею. На отриманому бульйоні готовимо білий соус із яйцем. При подачі крильця кладемо в глибоку тарілку, на гарнір подаємо розсипчастий відварний рис, поливаємо соусом.

Продукти на 5 порцій: 650 г крилець курей або індичок, 50 г корінь або цибулі для варіння, 750 г гарніру, 500г соусу, сіль. Печінка птаха в томатному соусі Морожену печінку відтаємо, промиваємо у великій кількості води, ошпарюємо окропом. Після ошпарювання печінку посипаємо сіллю, перцем і обсмажуємо з маслом на сковороді. Готовимо томатний соус, заливаємо ним обсмажену печінку й кип’ятимо 1- 2 хвилини. На гарнір готовимо розсипчасту рисову кашу. При подачі рисову кашу змішуємо з тертим сиром, укладаємо у форму з отвором по середині, а потім викладаємо рис на блюдо. Поглиблення заповнюємо печінкою в соусі, посипаємо дрібно рубаною зеленню. Навколо рису на блюді робимо смужку з томатного соусу.

Продукти на 5порцій: 500 г печінки птаха, 50 г масла вершкового, 400 г соусу томатного, 750 г відварного рису, 50 г сиру (тертого), сіль, перець, зелень.
   
    Рагу з потруху Курячий потрух птаха (шлунки, серця, шиї, крила) великі розрубуємо на 2-3 частини, дрібні залишаємо цілком, обсмажуємо до утвору підсмаженої скоринки. Обсмажений потрух кладемо в каструлю, заливаємо гарячою водою так, щоб потрух був покритий повністю, додаємо томат-пюре й тушкуємо 35-40 хвилин. Моркву, петрушку, ріпу, цибулю і картоплю нарізаємо часточками або кубиками й обсмажуємо на маргарині. Бульйон після тушкування потруху зливаємо й уводимо туди обсмажене борошно, проварюємо до загущення. У каструлю з потрухом кладемо обсмажені городини, букет із пряностями, потім поверх картоплю й усе заливаємо процідженим соусом, закриваємо кришкою, доводимо до кипіння на плиті, потім ставимо в духовку на 25- 30 хвилин. Коли рагу буде готове, букет із пряностями видаляємо. Рагу подаємо з овочами й соусом, у якім воно тушкувалося.

Продукти на 5 порцій: 650 г курячого потруху, 30 г маргарину, 500 г картоплі, 200 г моркви, 100 г ріпи, 70 г петрушки (корінь), 100 г томату - пюре, 200г цибулі ріпчастої, 50г маргарину, 15 г борошна, спеції, сіль.
   
   Куріпки по-селянськи Куріпку общипуємо, обпалюємо, потрошимо, промиваємо й обсмажуємо на маслі. Коли куріпка буде майже готова, її посипаємо сіллю, перцем і укладаємо навколо неї свинячу копчену грудинку, нарізану кубиками, попередньо ошпарену й обсмажену, і картоплю (часточками), обсмажену у маслі. Усе це доводимо до готовності в закритому посуді в духовці. Перед подачею вливаємо небагато міцного м’ясного бульйону, кип’ятимо й подаємо в глибокій тарілці, посипавши зеленню.

Продукти на 4 порції: 2 куріпки, 50 г масла вершкового, 100 г свинячої копченої грудинки, 400 г картоплі, 150 г бульйону, сіль, перець, зелень.
   
   Куріпка з апельсинами Куріпку смажимо так, як описано вище. Смажену куріпку укладаємо в глибоке блюдо. Зрізуємо з апельсина цедру, нарізаємо її соломкою й ошпарюємо, а апельсин нарізаємо часточками й видаляємо з нього насіння. Навколо куріпки укладаємо часточки апельсина й виноград, заливаємо соком, що залишився після обсмажування куріпки, посипаємо цедрою, закриваємо посуд кришкою й доводимо до готовності в духовці протягом 5- 6 хвилин. Подаємо в тому же посуді або перекладаємо на блюдо, поливши соком і маслом.

Продукти на 4 порції: 2куріпки, 30 г свинячого пряженого сала, 30г масла вершкового, 2 апельсина, 100 г винограду, сіль. Перепела смажені з рисом Підготовлених перепелів смажимо до готовності. Готовимо відварний рис із томатом. При подачі на середину тарілки кладемо приготовлений рис, у центрі рису робимо поглиблення, краї рису підрівнюємо ложкою, у середину поміщаємо перепелів, поливаємо соком і маслом і прикрашаємо зеленню.

Продукти на 5порцій: 5перепелів, 30 г сала свинячого, 750 г гарніру, 30г масла вершкового, сіль, перець, зелень.
   
    Перепела тушковані з рисом Смажених перепелів розрубуємо уздовж на дві половини, заливаємо томатним соусом з мадерою, додаємо нарізані часточками обсмажені білі гриби й тушкуємо при закритій кришці 5- 7 хвилин. Варимо на м’ясному бульйоні розсипчасту рисову кашу, перемішуємо її з тертим сиром, кладемо у форму з отвором по середині, потім викладаємо рис на блюдо. У середині отриманого в такий спосіб кільця укладаємо перепелів разом із грибами й соусом, а зверху посипаємо зеленню.

Продукти на 5 порцій: 5 перепелів, 30. г свинячого пряженого сала, 100 г свіжих білих грибів, 500г рисової каші, 50г сиру (тертого), 50 г масла вершкового, 400 г соусу томатного з мадерою, сіль, перець, зелень.

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке: