uasol.com
Додати статтю | Реєстрація
Інтернет і сервіси
Авто і Мото
Бізнес і фінанси
Будівництво та ремонт
Будинок, сім'я
Все про меблі
Дієти, ваша фігура
Діти і батьки
Закон і Право
Захоплення і хобі
Зв'язок
Комп'ютери
Краса, мода, імідж
Кулінария
    Десерти й випічка
    Другі страви
    Закуски
    Консервація
    Напої
    Пісні страви
    Перші страви
    Прянощі
    Різне про їжу
    Солодощі
Культура та мистецтво
Лекції, посібники
Люди, суспільство
Медицина і здоров'я
Наука і освіта
Політика
Промисловість
Реферати
Робота, працевлаштування
Спорт
Товари і послуги
Туризм і подорожі
Чоловік + Жінка
  Морські свинки. Утримання і догляд.  
  Створення рінгтонов 
  Ліки для лікування кандидозу (молочниці)  
  ПЕРШІ ОЗНАКИ ВАГІТНОСТІ 
  Материк Євразія 
  ОРХІДЕЯ В БУДИНКУ - ДОГЛЯД 
  Черепахи: утримання та догляд 
  ПОВНА ТАБЛИЦЯ КАЛОРІЙНОСТІ ПРОДУКТІВ  
  Що це таке вегето-судинна дистонія? 
  Як скласти бізнес-план 
Каталог україномовних статей - uasol.com
 укр
 eng
 рус
ШУКАТИ!
Запам'ятати сторінку | Зробити стартовою | Поділитися з товарищем
10 кращих соусів для блюд з риби
10 кращих соусів для блюд з риби
На рибному бульйоні готовлять переважно білі соуси, які подають до рибних блюд. Основою соусів є рибний бульйон і обсмажене з жиром або без жиру пшеничне борошно (пасерування світло-золотавого кольору)...


На рибному бульйоні готовлять переважно білі соуси, які подають до рибних блюд. Основою соусів є рибний бульйон і обсмажена з жиром або без жиру пшеничне борошно (пасерування світло-золотавого кольору). Для готування соусів бульйон рибний варять із харчових рибних відходів (кістки, плавці, голови й ін.), які виходять при підготовці й обробленню риби на філе, а також використовують бульйон після варіння риби.

Бульйон рибний Голови риб без зябер, кістки, плавці заливаємо холодною водою й швидко доводимо до кипіння, знімаємо піну й жир, додаємо нарізані городини (корінь селери й петрушки, ріпчасту цибулю), зменшуємо нагрівання й варимо 50хвилин при повільнім кипінні. Готовий бульйон проціджуємо й застосовуємо для готування рибних соусів.

Продукти на 1000 г (1літр) бульйону: 800г рибних відходів (голови, кістки, плавці), 1300 г води, 60г кореня селери, 60г кореня петрушки, 60г ріпчастої цибулі, сіль по смакові.

Білий соус (рибний) Підготовлений рибний бульйон доводимо до кипіння. Готування пасерованого (обсмаженого) борошна. Пшеничну муку просіваємо й поступово всипаємо при помішуванні в глибоку сковороду з розігрітим маслом і обсмажуємо до золотавого кольору, постійно помішуючи. Посуд з обсмаженим борошном знімаємо з вогню, вливаємо тонким струменем частину гарячого рибного бульйону й ретельно розмішуємо. Потім додаємо бульйон, що залишився і все проварюємо, добре розмішуючи, додаємо сіль, городини і варимо на слабкому вогні 20хвилин. Під час варіння з поверхні соусу періодично знімаємо піну, що утворюється. Готовий соус проціджуємо через сито. Білий соус є основою для інших соусів, у нього лише додають різні городини і приправи. Якщо білий соус використовується безпосередньо до блюда, то наприкінці варіння додаємо перець чорний горошком, лавровий лист, лимонну кислоту, після чого проціджуємо й заправляємо шматочками масла. Соус білий подаємо до риби відварної, запеченої, або він використовується для готування інших соусів.

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 1100 г рибного бульйону, 50г пшеничного борошна, 50г маргарину, городини нарізані: 40г ріпчастої цибулі, 30г кореня петрушки або селери; 1г лимонної кислоти, сіль по смакові, перець чорний горошком, 30г вершкового масла.

Соус - біле вино Вино (краще Рислінг) наливаємо в нагрітий посуд, закриваємо кришкою, даємо скипіти й швидко вливаємо його в готовий білий основний соус, доводимо до кипіння. Соус прохолоджуємо до 70С та додаємо сирі яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла. Усе добре перемішуємо до повного з’єднання жовтків і масла із соусом, після чого проціджуємо. Подаємо соус до блюд з відварної риби.

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 900г соусу білого основного, 75г вина білого сухого, 3;сирих жовтка яєць, 75г масла вершкового, сіль по смакові.

Соус білий з розсолом У готовий соус білий основний додаємо прокип’ячений і проціджений огірковий розсіл і варимо 10хвилин. Після чого в соус кладемо сіль, лимонну кислоту й прогріте до кипіння в закритому посуді сухе біле вино. Соус злегка прохолоджуємо, кладемо шматочками вершкове масло. Подаємо соус до блюд з відварної риби.

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 900г соусу білого основного, 50г вина білого сухого, 100г огіркового розсолу, лимонної кислоти на кінчику чайної ложки, 100г вершкового масла, сіль по смакові.

Соус томатний (рибний) У готовий соус білий основний кладемо обсмажені городини (моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю), прогрітий з маслом томат-пюре й варимо 30хвилин. Потім додаємо сіль, мелений перець, цукор, лимонну кислоту й усе доводимо до кипіння. Після цього, злегка остудивши соус, кладемо шматочками вершкове масло й проціджуємо. Подаємо соус до блюд з відварної і смаженої риби й до виробів з котлетної маси (котлети, биточки, зрази, тефтельки й ін.).

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 700г соусу білого основного, городини нарізані: 40г моркви, 40г ріпчастої цибулі, 30г кореня петрушки, 300г томатного пюре, 10г цукру, 30г маргарину, лимонної кислоти на кінчику ложки, сіль по смакові, мелений перець, 30г вершкового масла.

Соус сметанний У готовий соус білий основний кладемо прогріту сметану, сіль, мелений перець і варимо 3хвилини, потім соус проціджуємо. Подаємо соус до блюд, з відварної запеченої риби, до виробів з котлетної маси (котлети, биточки й ін.).

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 500г соусу білого основного (рибний або м’ясний), 500г сметани, сіль по смакові, мелений перець.

Соус молочний для запікання Молоко або молоко з додаванням води кип’ятимо. Просіяне борошно обсмажуємо в посуді з розігрітим вершковим маслом, злегка прохолоджуємо й уводимо, поступово помішуючи, молоко або суміш молока й води, варимо 10хвилин. Готовий соус солимо, проціджуємо крізь сито й доводимо до кипіння.

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 750г молока й 250г води, 100г пшеничного борошна й 100г вершкового масла, сіль по смакові.

Соус грибний Сухі гриби перебираємо, ретельно промиваємо, заливаємо холодною водою й залишаємо в ній на 15хвилин, потім знову промиваємо, міняючи воду. Промиті гриби заливаємо холодною водою (на 60г сухих грибів 1л води) і залишаємо на 1годину для набрякання, потім варимо в цій же воді до готовності. Отриманий відвар проціджуємо, гриби промиваємо й нарізаємо. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю обсмажуємо, додаємо нарізані гриби й продовжуємо смажити ще 5хвилин. Просіяне борошно обсмажуємо в посуді з розігрітим вершковим маслом, злегка прохолоджуємо й уводимо, поступово помішуючи, грибний бульйон, варимо 30хвилин, солимо, проціджуємо. Потім кладемо обсмажену цибулю із грибами й варимо ще 10хвилин. Готовий соус заправляємо вершковим маслом. Соус грибний подаємо до овочевих, круп’яних, м’ясних і інших блюд.

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 50г сухих грибів і 850г води ( для варіння), 750г відвару грибного, 40г пшеничного борошна, 40г маргарину, 300г нарізаної цибулі ріпчастої, 50г маргарину, 50г вершкового масла, сіль по смакові.

Соус польський У розтоплене вершкове масло додаємо варені дрібно нарізані яйця, лимонну кислоту або сік лимона, дрібно нарізану зелень петрушки, сіль. Усі добре перемішуємо й прогріваємо на слабкому вогні (70С). Подаємо соус до блюд з відварної риби.

Продукти на 5порцій: 350г вершкового масла, 4яйця, 20г зелені петрушки, 1г лимонної кислоти або частина лимона (сік), сіль по смакові.

Соус сухарний Масло вершкове нагріваємо доти, поки не утворюється ясно-коричневий осад. Потім масло проціджуємо й додаємо в нього мелені підсмажені сухарі, сік лимона. Подаємо соус до блюд з відварних овочів.

Продукти на 5порцій: 350г вершкового масла, 200г мелених сухарів, частина лимона (сік).

Соус абрикосовий Свіжі абрикоси промиваємо й занурюємо на 1хвилину в окріп, знімаємо з них шкірочку, розріжемо на 4частини, видаляємо кісточку, засипаємо цукром і витримуємо 2години, кип’ятимо 10хвилин. Цей соус можна готовити з кураги. Курагу перебираємо, промиваємо, заливаємо холодною водою й залишаємо на 2години. Потім її варимо в тій же воді до готовності, протираємо, додаємо цукор і проварюємо, помішуючи, до загущення. Готовий соус прохолоджуємо й подаємо до солодких блюд.

Продукти на 5порцій: 300г свіжих абрикосів або 150г кураги, 200г води для кураги, 300г цукру.



Автор: uasol | Відгуки: 0 | Перегляди: 2574 | 13/10/2014 Кулінария - Другі страви

Ссылка на статью:


Коментарій

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
 укр  |  рус  |  eng 
23.10.2020 14:46

Батько загиблого розвідника подав позов проти Зеленського

Батько загиблого на Донбасі розвідника Ярослава Журавля, Сергій Журавель подав позов проти президента Володимира Зеленського через перевищення ним службових повноважень.
23.10.2020 14:42

1200 грн на руки і більше 100 млн на все: в ОПОв дізналися, скільки коштуватиме "Зе-опитуваня"

На організацію і роботу волонтерів для проведення опитування з ініціативи президента Володимира Зеленського партії "Слуга народу" необхідно витратити 75 млн грн, а максимальна сума витрат може досягти 103 млн грн.
23.10.2020 14:22

Стало відомо, чого хоче Боголюбов від уряду у справі Приватбанку

Колишній акціонер Приватбанку Геннадій Боголюбов просить повернути йому 33,3% акцій фінустанову, що належали бізнесмену до націоналізації банку.
23.10.2020 13:41

Суд відмовився скасовувати опитування Зеленського

Окружний адміністративний суд Києва відмовився визнати протиправним оголошення президента Володимира Зеленського про проведення всенародного опитування громадської думки 25 жовтня 2020 року на виборчих дільницях.
23.10.2020 12:52

США завдали авіаудару в Сирії: вбито кількох ватажків "Аль-Каїди"

Армія США завдала авіаудару у провінції Ідліб на північному заході Сирії, внаслідок чого було вбито кількох ватажків терористичного угруповання "Аль-Каїда" у цій країні.
23.10.2020 12:01

США перед виборами звинуватили в атаках російських хакерів

Уряд США звинуватив підтримуваних державою російських хакерів у атках на десятки державних і місцевих урядових мереж протягом останніх тижнів. 
23.10.2020 10:52

Аграрії попереджають про ризики обвалу ринку зернових

Міністерство розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства анонсувало проведення наради з представниками аграрних асоціацій щодо проблем з невиконанням форвардних контрактів.
23.10.2020 10:41

В Україні оновили перелік "червоних" зон

Комісія з питань техногенно-екологічної безпеки та надзвичайних ситуацій оновила перелік міст, які потрапили у червону, помаранчеву та інші зони, через показник захворюваності на коронавірус.
Усі новини