uasol.com
Додати статтю | Реєстрація
Інтернет і сервіси
Авто і Мото
Бізнес і фінанси
Будівництво та ремонт
Будинок, сім'я
Все про меблі
Дієти, ваша фігура
Діти і батьки
Закон і Право
Захоплення і хобі
Зв'язок
Комп'ютери
Краса, мода, імідж
Кулінария
    Десерти й випічка
    Другі страви
    Закуски
    Консервація
    Напої
    Пісні страви
    Перші страви
    Прянощі
    Різне про їжу
    Солодощі
Культура та мистецтво
Лекції, посібники
Люди, суспільство
Медицина і здоров'я
Наука і освіта
Політика
Промисловість
Реферати
Робота, працевлаштування
Спорт
Товари і послуги
Туризм і подорожі
Чоловік + Жінка
  Морські свинки. Утримання і догляд.  
  Створення рінгтонов 
  Ліки для лікування кандидозу (молочниці)  
  ПЕРШІ ОЗНАКИ ВАГІТНОСТІ 
  Материк Євразія 
  ОРХІДЕЯ В БУДИНКУ - ДОГЛЯД 
  Черепахи: утримання та догляд 
  ПОВНА ТАБЛИЦЯ КАЛОРІЙНОСТІ ПРОДУКТІВ  
  Що це таке вегето-судинна дистонія? 
  Як скласти бізнес-план 
Каталог україномовних статей - uasol.com
 укр
 eng
 рус
ШУКАТИ!
Запам'ятати сторінку | Зробити стартовою | Поділитися з товарищем
10 кращих соусів для блюд з риби
10 кращих соусів для блюд з риби
На рибному бульйоні готовлять переважно білі соуси, які подають до рибних блюд. Основою соусів є рибний бульйон і обсмажене з жиром або без жиру пшеничне борошно (пасерування світло-золотавого кольору)...


На рибному бульйоні готовлять переважно білі соуси, які подають до рибних блюд. Основою соусів є рибний бульйон і обсмажена з жиром або без жиру пшеничне борошно (пасерування світло-золотавого кольору). Для готування соусів бульйон рибний варять із харчових рибних відходів (кістки, плавці, голови й ін.), які виходять при підготовці й обробленню риби на філе, а також використовують бульйон після варіння риби.

Бульйон рибний Голови риб без зябер, кістки, плавці заливаємо холодною водою й швидко доводимо до кипіння, знімаємо піну й жир, додаємо нарізані городини (корінь селери й петрушки, ріпчасту цибулю), зменшуємо нагрівання й варимо 50хвилин при повільнім кипінні. Готовий бульйон проціджуємо й застосовуємо для готування рибних соусів.

Продукти на 1000 г (1літр) бульйону: 800г рибних відходів (голови, кістки, плавці), 1300 г води, 60г кореня селери, 60г кореня петрушки, 60г ріпчастої цибулі, сіль по смакові.

Білий соус (рибний) Підготовлений рибний бульйон доводимо до кипіння. Готування пасерованого (обсмаженого) борошна. Пшеничну муку просіваємо й поступово всипаємо при помішуванні в глибоку сковороду з розігрітим маслом і обсмажуємо до золотавого кольору, постійно помішуючи. Посуд з обсмаженим борошном знімаємо з вогню, вливаємо тонким струменем частину гарячого рибного бульйону й ретельно розмішуємо. Потім додаємо бульйон, що залишився і все проварюємо, добре розмішуючи, додаємо сіль, городини і варимо на слабкому вогні 20хвилин. Під час варіння з поверхні соусу періодично знімаємо піну, що утворюється. Готовий соус проціджуємо через сито. Білий соус є основою для інших соусів, у нього лише додають різні городини і приправи. Якщо білий соус використовується безпосередньо до блюда, то наприкінці варіння додаємо перець чорний горошком, лавровий лист, лимонну кислоту, після чого проціджуємо й заправляємо шматочками масла. Соус білий подаємо до риби відварної, запеченої, або він використовується для готування інших соусів.

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 1100 г рибного бульйону, 50г пшеничного борошна, 50г маргарину, городини нарізані: 40г ріпчастої цибулі, 30г кореня петрушки або селери; 1г лимонної кислоти, сіль по смакові, перець чорний горошком, 30г вершкового масла.

Соус - біле вино Вино (краще Рислінг) наливаємо в нагрітий посуд, закриваємо кришкою, даємо скипіти й швидко вливаємо його в готовий білий основний соус, доводимо до кипіння. Соус прохолоджуємо до 70С та додаємо сирі яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла. Усе добре перемішуємо до повного з’єднання жовтків і масла із соусом, після чого проціджуємо. Подаємо соус до блюд з відварної риби.

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 900г соусу білого основного, 75г вина білого сухого, 3;сирих жовтка яєць, 75г масла вершкового, сіль по смакові.

Соус білий з розсолом У готовий соус білий основний додаємо прокип’ячений і проціджений огірковий розсіл і варимо 10хвилин. Після чого в соус кладемо сіль, лимонну кислоту й прогріте до кипіння в закритому посуді сухе біле вино. Соус злегка прохолоджуємо, кладемо шматочками вершкове масло. Подаємо соус до блюд з відварної риби.

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 900г соусу білого основного, 50г вина білого сухого, 100г огіркового розсолу, лимонної кислоти на кінчику чайної ложки, 100г вершкового масла, сіль по смакові.

Соус томатний (рибний) У готовий соус білий основний кладемо обсмажені городини (моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю), прогрітий з маслом томат-пюре й варимо 30хвилин. Потім додаємо сіль, мелений перець, цукор, лимонну кислоту й усе доводимо до кипіння. Після цього, злегка остудивши соус, кладемо шматочками вершкове масло й проціджуємо. Подаємо соус до блюд з відварної і смаженої риби й до виробів з котлетної маси (котлети, биточки, зрази, тефтельки й ін.).

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 700г соусу білого основного, городини нарізані: 40г моркви, 40г ріпчастої цибулі, 30г кореня петрушки, 300г томатного пюре, 10г цукру, 30г маргарину, лимонної кислоти на кінчику ложки, сіль по смакові, мелений перець, 30г вершкового масла.

Соус сметанний У готовий соус білий основний кладемо прогріту сметану, сіль, мелений перець і варимо 3хвилини, потім соус проціджуємо. Подаємо соус до блюд, з відварної запеченої риби, до виробів з котлетної маси (котлети, биточки й ін.).

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 500г соусу білого основного (рибний або м’ясний), 500г сметани, сіль по смакові, мелений перець.

Соус молочний для запікання Молоко або молоко з додаванням води кип’ятимо. Просіяне борошно обсмажуємо в посуді з розігрітим вершковим маслом, злегка прохолоджуємо й уводимо, поступово помішуючи, молоко або суміш молока й води, варимо 10хвилин. Готовий соус солимо, проціджуємо крізь сито й доводимо до кипіння.

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 750г молока й 250г води, 100г пшеничного борошна й 100г вершкового масла, сіль по смакові.

Соус грибний Сухі гриби перебираємо, ретельно промиваємо, заливаємо холодною водою й залишаємо в ній на 15хвилин, потім знову промиваємо, міняючи воду. Промиті гриби заливаємо холодною водою (на 60г сухих грибів 1л води) і залишаємо на 1годину для набрякання, потім варимо в цій же воді до готовності. Отриманий відвар проціджуємо, гриби промиваємо й нарізаємо. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю обсмажуємо, додаємо нарізані гриби й продовжуємо смажити ще 5хвилин. Просіяне борошно обсмажуємо в посуді з розігрітим вершковим маслом, злегка прохолоджуємо й уводимо, поступово помішуючи, грибний бульйон, варимо 30хвилин, солимо, проціджуємо. Потім кладемо обсмажену цибулю із грибами й варимо ще 10хвилин. Готовий соус заправляємо вершковим маслом. Соус грибний подаємо до овочевих, круп’яних, м’ясних і інших блюд.

Продукти на 5порцій (або на 1л соусу): 50г сухих грибів і 850г води ( для варіння), 750г відвару грибного, 40г пшеничного борошна, 40г маргарину, 300г нарізаної цибулі ріпчастої, 50г маргарину, 50г вершкового масла, сіль по смакові.

Соус польський У розтоплене вершкове масло додаємо варені дрібно нарізані яйця, лимонну кислоту або сік лимона, дрібно нарізану зелень петрушки, сіль. Усі добре перемішуємо й прогріваємо на слабкому вогні (70С). Подаємо соус до блюд з відварної риби.

Продукти на 5порцій: 350г вершкового масла, 4яйця, 20г зелені петрушки, 1г лимонної кислоти або частина лимона (сік), сіль по смакові.

Соус сухарний Масло вершкове нагріваємо доти, поки не утворюється ясно-коричневий осад. Потім масло проціджуємо й додаємо в нього мелені підсмажені сухарі, сік лимона. Подаємо соус до блюд з відварних овочів.

Продукти на 5порцій: 350г вершкового масла, 200г мелених сухарів, частина лимона (сік).

Соус абрикосовий Свіжі абрикоси промиваємо й занурюємо на 1хвилину в окріп, знімаємо з них шкірочку, розріжемо на 4частини, видаляємо кісточку, засипаємо цукром і витримуємо 2години, кип’ятимо 10хвилин. Цей соус можна готовити з кураги. Курагу перебираємо, промиваємо, заливаємо холодною водою й залишаємо на 2години. Потім її варимо в тій же воді до готовності, протираємо, додаємо цукор і проварюємо, помішуючи, до загущення. Готовий соус прохолоджуємо й подаємо до солодких блюд.

Продукти на 5порцій: 300г свіжих абрикосів або 150г кураги, 200г води для кураги, 300г цукру.



Автор: uasol | Відгуки: 0 | Перегляди: 2725 | 13/10/2014 Кулінария - Другі страви

Ссылка на статью:


Коментарій

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
 укр  |  рус  |  eng 
11.01.2021 13:57

У Вінниці від вибуху на території садочка постраждали діти

У Вінниці в понеділок в результаті вибуху невідомого пристрою на території дитсадка постраждали троє дітей.
11.01.2021 13:19

МОЗ оновило список "червоної зони": у ньому 78 країн

Міністерство охорони здоров'я віднесло 78 країн до так званої "червоної зони" за рівнем поширення COVID-19.
11.01.2021 13:16

НАЗК перекрило фінансування "Голосу" з бюджету 

Національне агентство з запобігання корупції призупинило державне фінансування для партії "Голос", вона розцінює це як тиск на себе.
11.01.2021 13:04

Суд скасував люстрацію голови міліцейського слідства часів Майдану: він знову збирався в МВС

Окружний адмінсуд Києва вирішив прибрати зі списку люстрованих Миколу Чинчина, який у часи Майдану керував Головним слідчим управлінням Міністерства внутрішніх справ.
11.01.2021 11:40

Місія МВФ відновила роботу в Україні

Місія Міжнародного валютного фонду щодо першого перегляду програми Stand-by відновила свою роботу в Україні.
11.01.2021 11:22

Із нардепів-прогульників зняли 30 мільйонів штрафів – “слуга народу”

Верховна Рада за минулий рік зекономила для державного бюджету України 30 мільйонів гривень за рахунок штрафів для нардепів-прогульників.
11.01.2021 10:20

На Львівщині стався землетрус

10 січня у Львівській області стався землетрус магнітудою 2,9 за шкалою гхтера.
11.01.2021 09:55

Степанов розповів про тижневу динаміку COVID і залишки зразків

За минулий тиждень було виявлено 41 063 випадки захворювання на COVID-19 і госпіталізовано 15 110 людей, при цьому з лікарень виписали 15 882 людини.
Усі новини