Є блюда, які ми пробуємо в дорогих ресторанах або у друзів. Є блюда, рецепти яких вичитані в кулінарній книзі і випробувані на домашніх або гостях. А є блюда, які пробуємо ми в дитинстві і смак яких не приїдається за все життя.
Вони сприймаються як щось знайоме і звичне, як символ теплого і затишного будинку, а до їх приготування часто підключається вся сім'я. І якщо провести опит серед наших читачів, то одним з перших таких блюд величезну кількість людей назвуть пельмені. І навіть зараз, коли в магазинах можна купити напівфабрикати пельмешки на будь-який смак, багато хто збирається на кухнях, щоб разом наліпити пельменів, які і з'їсти з апетитом в хорошій компанії.
Як ви напевно знаєте, пельмені існують у багатьох народів. Відрізняються вони один від одного начинками, зовнішнім виглядом або способом приготування. А іноді і зовсім вже деталями, про які складно здогадатися відразу. Так, наприклад, пельмені сибірські відрізняються від решти свинячо-яловичих пельменів тим, що перед варивом вони мають бути обов'язково заморожені. Може бути це пов'язано з тим, що в Сибіру пельмені готувалися у великих кількостях і відразу ж виставлялися за поріг, на мороз. Замороженою продукція зберігалася часом до декількох місяців, протягом всієї зими. І, звичайно ж, треба відзначити, що попереднє заморожування додає вже звареним пельмешкам особливу соковитість.
Пельмені сибірські - приготування фаршу
Спочатку сибірські пельмені, та і взагалі всі пельмені, мали не тільки кулінарне, але і ритуальне значення. Вони були символічним жертвопринесенням (відчуваєте відгомони язичницьких вірувань?) всієї худоби. От чому пельмені готувалися «на трьох мясах», тобто з трьох видів м'яса, узятих в рівних пропорціях. Але, у зв'язку з тим, що дістати оленяче м'ясо або м'ясо лося складно, а баранина багатьом не подобається своїм специфічним ароматом, кількість «мясов» скоротилася і зараз класичні сибірські пельмені роблять з рівних частин яловичини і не дуже жирної свинини.
Для приготування фаршу нам знадобиться:
300 грам яловичини; 300 грам свинини; 2 крупних цибулини; сіль і спеції на смак.
Можна узяти готовий свинячо-яловичий фарш, але в цьому випадку слід звернути увагу на те, що фарш має бути крупного помелу і свинина в нім не має бути надмірно жирною, без крупних вкраплень сала.
Пропускаємо через м'ясорубку м'ясо і лук. Лук варто пропустити через м'ясорубку двічі, а ось м'ясо краще залишити крупного помелу. Якщо ви купили готовий фарш, а м'ясорубки у вас немає, то подрібнити лук можна уручну або на крупній терці. Змішуємо подрібнений лук і м'ясний фарш, додаємо спеції на смак. Смаки у всіх разниє, але чорний перець в майбутню начинку додайте обов'язково. UAsol у фарш для пельменів додав щіпку мускатного горіха, коріандр (обережніше, ця спеція володіє дуже сильним ароматом!) і трохи паприки. Все ретельно перемішуємо і прибираємо в холодильник. Раніше господині додавали в начинку для майбутніх пельменів навіть товчений лід, але зараз можна обмежитися охолоджуванням.
Для приготування тесту збиваємо яйце з сіллю і водою до отримання однорідної маси. Вода має бути дуже холодною. Потім до отриманої суміші поступово підсипаємо просіяну муку і вимішуємо гладке щільне тісто. Перестаємо підсипати муку, коли тісто перестає приставати до рук. Після цього накриваємо отриману кулю тесту перевернутою мискою або серветкою і залишаємо для набухання на півгодини або хвилини на 40.
Ліплення пельменів
Багато хто вважає, що слово «пельмень» означає чи то ведмеже, чи то просто «вушко». І це дуже близька до правди версія. Учені вважають, що само слово «пельмень» - це спотворене «пельнянь», слово з угро-фінським корінням. Перша частина слова - «пель» - означає «вухо», а друга - «нянь» - має значення «тісто» або «хліб». Ось і отримуємо «тестяноє вушко». З часом слово трансформувалося в звичне нам слово «пельмень», а ось форма його залишилося незмінним - маленьке, зморшкувате тестяноє «вушко».
Щоб виліпити з тесту маленьке акуратне вушко, начинене ароматним м'ясним фаршем, існує безліч способів.
Спосіб перший, сучасний - ліплення пельменів за допомогою пельменніци.
Пельменніца - це така металева або пластикова форма на багато пельмешков, яка посипається мукою (обов'язково, щоб не прилипнув пласт тесту!) і покривається пластом тесту, що тонко розкотив. Зверху злегка прокатується качалкою, щоб позначилися осередки, в які закладаємо фарш.
Коли всі осередки заповнені, розкочуємо другий шар тесту і, накриваємо пельменніцу з викладеним фаршем і ретельно прокатуємо качалкою.
Краї тесту автоматично злипаються, пельмешки продавлюються через осередки назовні, ми обриваємо надлишок тесту і витрушуємо з перевернутої пельменніци готовий продукт. Викладаємо «вушка» в один шар на дошку, присипану мукою, і заморожуємо.
До плюсів цього способу можна віднести швидкість виготовлення пельмешек, те, що вони виходять однакового зовнішнього вигляду і малу трудомісткість цього способу. До мінусів багато кулінарів відносять те, що таким чином виходить багато непридатних до використання тестяних надлишків і те, що між фаршем і тестом немає вільного простору, який важливий, щоб фарш в тесті варився у власному бульйоні під час відварювання пельмешка. Тому дійсні цінителі продукту визнають тільки ручне ліплення. Спосіб другої, безвідходний. З тесту розкочується тонка ковбаска, від якої відрізуються невеликі шматочки розміром з вишню.
Потім кожен шматочок розкочується в тонкий пласт або роздавлюється рівномірно пальцями. У центр тестяной пластинки, що вийшла, кладемо фарш, а потім, придавлюючи його пальцем, защипуємо краї тесту вгорі. Отримуємо в результаті такий півмісяць, краї якого зводимо разом і защипуємо, щоб вийшло маленьке «вушко».
Плюси цього способу очевидні: дотримані тонкощі технології, витримана правильна форма, немає тестяних відходів. Але є і мінуси точніші, один, але істотний: дуже складно добитися однакового розміру. Якщо ж разнокаліберность пельмешек вас не лякає, то це спосіб для вас. Спосіб третій, з дотриманням технології і досягнення зовнішнього вигляду. Тут все просто: розкочуємо тонку пластину тесту, з якою чаркою відповідного діаметру (чим менше - тим краще) вирізуємо кружечки. Далі діємо як в попередньому способі: кладемо начинку, защипуємо, сполучаємо кути.
Приготування пельменів
І ось сибірські пельмені наліплені, добре заморожені. Тепер їх можна витягувати з морозилки і відварювати. Здавалося б, чого простіше: закинути в підсолену воду, відварювати та вийняти. Але тут теж є свої маленькі хитрощі, якими з вами неодмінно поділиться uasol. Спробуйте воду посолити, поперчити, додати пару лаврових листів, трохи вершкового масла і дрібну цибулину, причому з лушпинням. Хай все це покипе хвилин п'ять, і лише після закидайте в бульйон пельмені. До речі, якщо вам здалося, що декілька пельмешек прилипнуло до дна каструлі, додайте в бульйон пару столових ложок холодної води. Після цього дочекайтеся, поки бульйон знову закипить і злегка збавити вогонь. Пельмешки спливають, варити їх треба пару хвилин, а діставати можна тоді, коли всі пельмені надуються. Пельмені виловлюють шумівкою і поливають топленим маслом, або додають помалу вершкового масла в порції. Подавати пельмені можна з бульйоном, в якому вони варилися або окремо. Найсмачнішою і популярнішою заправкою для пельменів є сметана, а із спецій - чорний перець.
Та все ж спробуйте в бульйон додати пару крапель яблучного оцту, і закушувати пельмешки із сметаною соковитим пір'ям зеленого лука. Залишається лише побажати вам смачного!
У суботу, 6 березня, в Україні хмарно з проясненнями, вночі та вранці, крім північних та більшості західних областей, помірний сніг, на півдні з дощем, у східних, Кіровоградській та Дніпропетровській областях місцями значний сніг; вдень без істотних опадів.
Є блюда, які ми пробуємо в дорогих ресторанах або у друзів. Є блюда, рецепти яких вичитані в кулінарній книзі і випробувані на домашніх або гостях. А є блюда, які пробуємо ми в дитинстві і смак яких не приїдається за все життя.
