uasol.com
Додати статтю | Реєстрація
Інтернет і сервіси
Авто і Мото
Бізнес і фінанси
Будівництво та ремонт
Будинок, сім'я
Все про меблі
Дієти, ваша фігура
Діти і батьки
Закон і Право
Захоплення і хобі
    Kулінарія
    Виноробство
    Власноруч
    Дайвінг
    Домашні тварини
    Квіти та рослини
    Колекціонування
    Музичні інструменти
    Полювання
    Риболовля
    Сад, дача
    Сувеніри і моделі
    Фен-шуй
    Фото та відеозйомка
Зв'язок
Комп'ютери
Краса, мода, імідж
Кулінария
Культура та мистецтво
Лекції, посібники
Люди, суспільство
Медицина і здоров'я
Наука і освіта
Політика
Промисловість
Реферати
Робота, працевлаштування
Спорт
Товари і послуги
Туризм і подорожі
Чоловік + Жінка
  Морські свинки. Утримання і догляд.  
  Створення рінгтонов 
  Ліки для лікування кандидозу (молочниці)  
  ПЕРШІ ОЗНАКИ ВАГІТНОСТІ 
  Материк Євразія 
  ОРХІДЕЯ В БУДИНКУ - ДОГЛЯД 
  Черепахи: утримання та догляд 
  ПОВНА ТАБЛИЦЯ КАЛОРІЙНОСТІ ПРОДУКТІВ  
  Що це таке вегето-судинна дистонія? 
  Як скласти бізнес-план 
Каталог україномовних статей - uasol.com
 укр
 eng
 рус
ШУКАТИ!
Запам'ятати сторінку | Зробити стартовою | Поділитися з товарищем
Приготування вина
Приготування вина
Свіжозібрані плоди або ягоди очищають від віток, листя і інших сторонніх домішок і ретельно миють. Чисті плоди або ягоди відразу ж подрібнюють.


Якщо переробляють малу кількість плодів або ягід, то користуються ручні плододробілкой або подрібнюють на м'ясорубці або в кадовбах, використовуючи для цього дерев'яний товкач. Яблука і груші перед подрібненням розрізають на частини, видаляючи насінну коробочку.
   
   Сливи, вишні, виноград розминають обережно, щоб не роздавити кісточки або насіння. Насіння винограду робить вино терпким.
   
   Подрібнену плодово-ягідну мезгу збирають в посуд і віджимають сік або пресують.
   Для приготування соків і отримання з них вин треба користуватися дерев'яним, емальованим і скляним посудом, оскільки соки, стикаючись із залізом або алюмінієм, окислюються, чорніють, псуються і стають шкідливими для організму. Не слід також користуватися бочками, зробленими із смолянистих порід дерева або вживаними під різними соліннями. Краще використовувати дубові бочки, випаровані і без запаху, або скляні бутлі, балони і банки різної ємкості. Деякі ягоди, такі як смородина, багаті пектиновими речовинами. Сік зі свіжої мезги таких ягід важко віджимати, вихід соку дуже малий і складає 25-30%. Тому мезгу слід піддавати бродінню, при цьому пектинові речовини під дією спирту, що утворюється, осідають і мезга легко віджимається. З етой.целью в нсотжатую мезгу можна додавати воду (половину кількості до об'єму мезги) і цукор з розрахунку на 1000 грамів мезги 100 грама цукру.
   
   Для кращого видалення з мезги соку її треба залишити на 3-4 сут в посуді при температурі до 20°. За цей час наявні на плодах і такі, що потрапили з повітря спори диких дріжджів викличуть бродіння мезги. На поверхні це з'являться бульбашки, маса як би вспенітся, що свідчить про початок бродіння.
   
   Мезгу, що заграла, віджимають на спеціальному ручному гвинтовому пресі або уручну на друшляку за допомогою мішечка. Мішечки виготовляють з нещільної тканини (подвійної марлі), краще з мішковини. Отриманий сік ще раз проціджують через сито для відділення грубих частинок і насіння, а сік зливають в бутель або бочку. Віджату мезгу перешкодять в порожню посуд і заливають водою. Кількість води має дорівнювати кількості віджатого соку або його половинній кількості. Залиту водою мезгу ретельно розмішують і знов витримують 3 сут. Водою з мезги витягуються ті, що залишилися цукру, кислоти, фарбувальні, дубильні, ароматичні і інші цінні речовини. Перший віджатий сік в цей період слід зберігати в прохолодному місці, закривши отвір судини ватяною пробкою або чистою льняною серветкою. Після витримки мезгу знову віджимають і отриманий сік перемішують з першим основним.
   
   З 1000 грама плодів або ягід виходить в середньому 1 л соку. Змішаний сік зливають в скляний бутель або дубовий бочонок і додають цукор.
   
   Свіжі плоди або ягоди зазвичай містять кислот значно більше, а цукру менше, ніж потрібний для отримання хорошого вина із стійкою міцністю.
   
   У натуральних плодово-ягідних винах повинне міститися від 0,7 до 1% кислот, що досягається розбавленням першого соку другим, отриманим при заливці мезги водою.
   Необхідно відзначити, що кислотність знижується і при розбавленні кислих соків некислими або слабокислими. Грушеві, сливові або яблучні соки розбавляють соком чорної смородини, агрусу.
   
   Згідно технології виноробства, для отримання Грама спирту в 1 л соку повинно міститися не менше 17 грама цукру. Більшість же плодів і ягід не містять достатньої кількості цукру для отримання вина із стійкою міцністю. Тому перед бродінням соку в нього додають цукор. При цьому необхідно враховувати, що на живлення дріжджів в соку і на побудову їх кліток йде 5-6% цукру. Решту цукру вони перетворюють на спирт, вугільну кислоту і інші побічні продукти бродіння.
   За даними Сибірського відділення Академії наук СРСР, пропонуються наступні норми додавання в соки води і цукру при виготовленні плодово-ягідних вин (таблиця).
   Дня бродіння використовують цукор-пісок, який слід повністю розчинити в соку. Проте відразу весь цукор в соку нерастворяют, оскільки висока концентрація його може ослабити бродіння. Тому спочатку розчиняють приблизно половину розрахованою норни цукру і зливають сік в бутель плі бочку па бродіння, судина .закривают kit-ной щхх'жой.
   Окрім цукру, для приготування піна можна використовувати крейду, яку беруть і такій же кількості. що і цукор-пісок. Крейду можна додавати в соки і суміші з цукром. Для отримання хорошого вина першу заправку соку готують на меду, а другу на цукрі.
   Підготовлену для бродіння суміш соку з водою і цукром або медом називають суслом. Суслом можна заповнювати бочки або бутлі тільки на три чверті їх ємкості, інакше при бурхливому бродінні сусло сильно піниться і витікає. Через 7-10 днів, коли частина цукру в суслі вибродітся, слід додати другу порцію цукру або меду. Для цього з бродильної судини відливають частину соку в інший посуд, цукор (другу порцію) добре розчиняють, а потім сік виливають назад, змішуючи його з соком, що залишився в судині. При цьому необхідно строго стежити, щоб на зовнішніх стінках бутля або бочок не залишалося соку. Пролитий сік треба відразу ж змити і судину ретельно протерти, оскільки пролитий сік є хорошим середовищем для розвитку оцетових бактерій, які, як правило, потрапляючи в бродяче сусло, псують вино.
   Щільно закривати, судини з бродячим суслом не можна оскільки вуглекислий газ, що утворюється. не маючи виходу назовні, може розірвати бочку або судину. Гелі судину закрити ватою, то вуглекислота вільно йде, а що потрапляють з повітря -мікроорганізми затримуються в ній.
   
   Після другої заправки сусла цукром або медом бутель або бочку треба закривати бродильним шпунтом. Пристрій шпунта дуже простий. У чистій, обшпареній окропом пробці просвердлюють отвір такого ж діаметру, як і гумова (аптечна) або скляна П-образная трубка. У отвір вставляють трубку - і бродильний шпунт готовий. Їм закривають шийку бутля або отвір бочки. Зовнішній кінець трубки опускають в стакан з водою або банку ємкістю 200 або 500 мл. Місце з'єднання пробки з трубкою і краями судини необхідно залити воском, парафіном, а простіше запакувати пластиліном. Повітря потрапити в судину не може, а вуглекислота, поки йде бродіння. весь час виходитиме по трубці через воду у вигляді бульбашок. Такий пристрій називається водяним замком.
   
   Практикою встановлено, що вино виходить кращої якості при помірному бродінні, рівномірній температурі 15-20° і частому провітрюванні приміщення від вуглекислоти, що утворилася.
   
   За нормальних умов бурхливе бродіння сусла продовжується 10-15 днів, потім процес сповільнюється і переходить в тихе бродіння, яке продовжується еше 15-20 днів. При сповільненому бродінні сусла весь період бродіння може продовжуватися до 1,5-2 мсс. Коли процес бродіння загалом протікає поволі і непомітно, його слід підсилити. Для цього використовують спеціальну закваску, отриману на диких плодово-ягідних або культурних винних дріжджах.
   
   Винні дріжджі можна приготує!, таким чином: 150-200 грама родзинок або винограду перешкодять в пляшку, додають 50-60 грама цукру і наливають кип'ячену воду на три чверті об'єму. Потім пляшку закривають ватної пробкою і ставлять в тепле місце. Через 3-4 дні закваска готова, і її виливають в сусло.
   
   Для приготування закваски на диких плодових або ягідних дріжджах в свечєєразделанную плодово-ягідну мезгу додають цукор з розрахунку 100 грама на 1000 грамів ягід, добре розмішують, щоб весь цукор розчинився. Мезга повинна знаходитися в скляному або емальованому посуді, закрита Марлеєм, щоб не потрапили комахи, які швидко з'являються при бродінні соку. У теплому місці при температурі 18-20° протягом 2-3 сут мезга на диких дріжджах добре зброджує. Після цього мезгу віджимають через мішечок або друшляк і вичавлений сік додають в сусло із слабким бродінням.
   
   Свіжі дріжджі, особливо винні, енергійніше зброджують цукор і здатні витримати накопичення спирту в провині до 16-17° і навіть 18-19°. При зброджуванні цукру винні дріжджі виділяють специфічні ароматичні речовини, так звані благородні ефіри, що додають провину приємний запах. Накопичення благородних ефірів особливе інтенсивно проходить в процесі витримки вина, як говорять винарі, «коли розвинеться букет», тобто специфічно ніжний смак і аромат. Тому у виноробстві краще використовувати винні дріжджі. Хлібними і пивними дріжджами користуватися не рекомендується, оскільки вони погіршують смак вина.
   
   При слабкому бродінні в соку накопичується від 7 до 10-12° спирту. Ці вина є слабоградуснимі і нестійкими, за несприятливих умов зберігання вони можуть швидко запліснявіти, закиснути або знов заграти. При нормальному бродінні стійкими будуть вина міцністю в 14° і достатньо стійкими міцністю в 16-17°.
   
   Вина, що отримуються шляхом вибражіванія всього цукру в суслі, називають сухими. Кислотність таких вин має бути не більше 0,7-0,8%. При підвищенні кислотності сухі вина виходять дуже різкими і неприємними на смак.
   
   Для пониження кислотності дуже кислі соки змішують (купажіруют), із слабокислими, Вино з сильно розбавлених соків виходить малоекстрактним - порожнім. При купажуванні соків знижується кислотність без збитку для екстрактівно-сті вина.
   
   При накопиченні в соку 14-17° спирту бродіння закінчується і виділення вуглекислого газу припиняється. Дріжджі і інші домішки під впливом даної концентрації спирту випадають в осад, навіть якщо в суслі є ще цукор. Молоде вино, що перебродило, починає освітлюватися, утворюючи на дні судини або бочки щільний осад.
   
   Після повного освітлення молоде вино треба відразу ж злити з осаду, оскільки осад починає швидко розкладатися і псувати смак і запах вина. Зливають вино з осаду в чисті бутлі або бочки тієї ж ємкості за допомогою гумового шланга (спорона). Один кінець шланга опускають в судину з вином, а через інший кінець ротом з силою втягують сік, і вино починає переливатися у вільну судину.
   Переливання вина проходить швидше, якщо порожня судина встановлена нижче за судину з вином. Під час переливання треба стежити за тим, щоб осад не потрапив в чисте вино. Судини з перелитим вином на день або доба закривають ватяною пробкою, а потім наглухо закупорюють справжніми пробками і заливають воском, парафіном або замазують пластиліном. Витримують молоде вино в прохолодному місці при температурі 7-10°. Нестійкі, слабоградусниє вина треба зберігати при ще нижчій температурі.
   
   Для поліпшення смакових якостей молодого, але кислого вина можна додати 50-100 грама цукру з розрахунку на 1 л вина. Підсолоджене вино витримують в прохолодному місці (льосі, підвалі) ще 3-4 міс.
   Необхідно враховувати, що для підсолоджування додають 50-100 грама цукру, а. якщо взяти до уваги витрату його на живлення, розмноження дріжджів і утворення побічних при бродінні продуктів, то виходить, що на 1 л соку буде Потрібно 400 грама цукру і більш.
   
   До менш стійких при зберіганні вин відносяться яблучне, сливове, грушеве, вишневе, суничне.
   Стійкими показали себе вина виноградні, малинові, з агрусу, смородини, чорноплідної горобини, обліпихи, калини, барбарису.
   

Автор: uasol | Відгуки: 0 | Перегляди: 8619 | 26/12/2009 Захоплення і хобі - Виноробство

Ссылка на статью:


Коментарій

Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
 укр  |  рус  |  eng 
11.01.2021 13:57

У Вінниці від вибуху на території садочка постраждали діти

У Вінниці в понеділок в результаті вибуху невідомого пристрою на території дитсадка постраждали троє дітей.
11.01.2021 13:19

МОЗ оновило список "червоної зони": у ньому 78 країн

Міністерство охорони здоров'я віднесло 78 країн до так званої "червоної зони" за рівнем поширення COVID-19.
11.01.2021 13:16

НАЗК перекрило фінансування "Голосу" з бюджету 

Національне агентство з запобігання корупції призупинило державне фінансування для партії "Голос", вона розцінює це як тиск на себе.
11.01.2021 13:04

Суд скасував люстрацію голови міліцейського слідства часів Майдану: він знову збирався в МВС

Окружний адмінсуд Києва вирішив прибрати зі списку люстрованих Миколу Чинчина, який у часи Майдану керував Головним слідчим управлінням Міністерства внутрішніх справ.
11.01.2021 11:40

Місія МВФ відновила роботу в Україні

Місія Міжнародного валютного фонду щодо першого перегляду програми Stand-by відновила свою роботу в Україні.
11.01.2021 11:22

Із нардепів-прогульників зняли 30 мільйонів штрафів – “слуга народу”

Верховна Рада за минулий рік зекономила для державного бюджету України 30 мільйонів гривень за рахунок штрафів для нардепів-прогульників.
11.01.2021 10:20

На Львівщині стався землетрус

10 січня у Львівській області стався землетрус магнітудою 2,9 за шкалою гхтера.
11.01.2021 09:55

Степанов розповів про тижневу динаміку COVID і залишки зразків

За минулий тиждень було виявлено 41 063 випадки захворювання на COVID-19 і госпіталізовано 15 110 людей, при цьому з лікарень виписали 15 882 людини.
Усі новини